难溶于水而易溶于亲脂溶剂的一大杂类生物物质，包含了许多在化学上彼此无关的化合物。通常将脂类分为两大类：一类是可以皂化的脂，称为复杂脂，包括酰基甘油脂类，磷酸甘油脂类、神经鞘脂类和蜡等；一类是不可皂化的脂，称为简单脂，包括萜类、甾类化合物、前列腺素类。

复杂脂的化学结构

酰基甘油酯类是由脂肪酸和甘油所形成的酯。三酰甘油酯是酰基甘油中的大类，其结构如下：

脂类

酰基甘油酯可皂化，形成甘油和脂酸的钠盐（肥皂）。在动物、植物体内三酰甘油是作为细胞贮脂的主要组分。在自然界也存在二酰甘油和单酰甘油，但含量极少。其他酰基甘油类有烷基醚酰基甘油及糖基酰基甘油二类，它们有烷基醚二酰甘油、半乳糖基酰基甘油以及鲨肝醇等。其结构如下：

脂类

磷酸甘油脂类是另一类含甘油的脂类。磷酸以酯键和甘油结合。最重要的是卵磷脂和脑磷脂。前者碱基为胆胺，后者碱基为乙醇胺，所以卵磷脂又称磷脂酰胆碱（胆碱磷酸甘油酯），脑磷脂又称磷酰乙醇胺。它们的化学结构式如下：

脂类

脂类

鞘脂类的主要成分是鞘氨醇或相应的碱。它又分碱性鞘脂、中性鞘脂、酸性鞘脂和糖鞘脂。主要有神经酰胺、唾半乳糖脑苷脂、液酸（N-乙酰神经氨酸），N-乙酰D-半乳糖胺。它们的结构如下：

脂类

脂类

蜡是由高级脂酸和高级一元醇所结合的脂。一般是固体，不溶于水，温度稍高时变软，温度低时变硬。按来源可分为：植物蜡和动物蜡。植物蜡如巴西棕榈蜡、糠蜡，动物蜡有蜂蜡、羊毛内蜡、虫蜡、鲸蜡。此外，尚有矿蜡、如石蜡、地蜡等。

简单脂类的化学结构

简单脂类的结构可以十分复杂，它们的特点是都不含脂酸。如萜类是异戊二烯（）的衍生物。萜的分类主要根据异戊二烯的数目来决定。2个异戊二烯构成的萜叫单萜；3个异戊二烯构成的萜叫倍半萜；4个异戊二烯构成的萜叫二萜。三萜、四萜依此类推。萜类有线状、环状以及二者兼有形式。各类重要萜的化学结构如下：

脂类

脂类

脂类

甾类化合物的基本结构为环戊烷多氢菲。在生物体内，它可以游离状态或以与脂酸结合成酯的形式存在。重要的甾类化合物有胆固醇和麦角固醇；重要的衍生物有胆汁酸。它们的化学结构为：

脂类

前列腺素类的基本结构前列腺酸由二十碳不饱和脂酸衍生而来。

脂类

重要的前列腺素有：前列腺素A₁（PGA₁）、前列腺素B1（PGB₁）、前列腺素E₁（PGE₁）、前列腺素F1α（PGF₁α）、前列腺素F₂α（PGF₂α），它们的化学结构为：

脂类

所有的前列腺素可使血压降低和诱发平滑肌收缩。PGE₁有抗某些激素的作用。PGF₁·PGF₂可诱发分娩和引起治疗性流产。

脂酸的类别及其分子结构

脂酸是复杂脂类的特有组分，从动物、植物和微生物中分离出100多种脂酸，绝大多数都是长烃链和一个末端羧基，少数有支链。脂酸可分饱和脂酸与不饱和脂酸二类。不饱和脂酸含一个或多个双键。多种脂酸的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键数目和位置。体内脂酸的碳原子多为偶数。链长一般由C₂至C₃₈组成，但C₁₆—C₁₈的脂酸占多数。在农业作物中，最常见的重要饱和脂酸有月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸；不饱和脂酸有油酸，棕榈油酸、亚油酸、亚麻酸、桐酸、花生四烯酸和蓖麻酸等。它们的分子式如下：

CH₃（CH₂）₁₀COOH 月桂酸（n＝十二烷酸，12∶0）

CH₃（CH₂）₁₂COOH 豆蔻酸（n＝十四烷酸，14∶0）

CH₃（CH₂）₁₄COOH 棕榈酸（n＝十六烷酸，16∶0）

CH₃（CH₂）₁₆COOH 硬脂酸（n＝十八烷酸，18∶0）

CH₃（CH₂）₁₈COOH 花生酸（n＝二十烷酸，20∶0）

CH₃（CH₂）₂₂COOH 掬焦油酸（n＝二十四烷酸，24）

CH₃（CH₂）₅CH＝CH·（CH₂）₇COOH 棕榈油酸（16∶1△8）

CH₃（CH₂）₇CH＝CH（CH₂）₇COOH油酸（18∶1△9）

CH₃（CH₂）₄CH＝CH＝CH₂CH＝CH（CH₂）₇COOH亚油酸（18∶2△9.12）

CH₃CH₂CH＝CHCH₂CH＝CHCH₂CH=CH（CH₂）₇COOH亚麻酸（18∶3△9，12，1）

CH₃（CH₂）₃CH＝CH—CH＝CH—CH＝CH（CH₂）₇COOH桐酸（18∶3△9，11，13）

CH₃（CH₂）₄CH＝CHCH₂CH＝CHCH₂—CH＝CHCH₂CH＝CH

（CH₂）₃COOH 花生四烯酸（20∶4△5，8，11，14）

脂类

物理性质

脂酸均能溶于乙醚、氯仿、苯和酒精中。在水中的溶解度随分子量增加而减少。低碳数的脂酸是无色液体，易溶于水，有刺激气味；中碳数的脂酸是油状液体，微溶于水，在有乳化剂（如肥皂、胆汁酸盐）的存在下，可与水混合成乳状液；高碳数的脂酸是固体，不溶于水，其熔点则随碳原子数目的增加而上升。脂酸有折光性，不饱和脂酸的折光率一般比饱和脂酸的折光率高。

化学性质

①脂酸与碱（NaOH，NaHCO₃）作用能生成盐。

RCOOH+NaOH→RCOONa+H₂O

RCOOH+NaHCO₃→RCOONa+H₂O+CO₂

②在有催化剂（Ni等）的影响下，不饱和脂酸上的双键上可加氢而成饱和脂酸。

脂类

③卤素元素中的碘、溴同样可加入不饱和脂酸的双键，从而产生饱和的卤化脂。从加碘数目的多少，可以推测油脂中不饱和的程度。油脂的不饱和度可用碘价表示，即100克脂类样品中所能吸收碘的克数。

脂类

④不饱和脂肪酸与氧作用可产生脂肪酸的过氧化物。工业上利用这一性质作油漆用。过氧化物可进一步分解产生醛及酸，放出臭味，即酸败。

⑤脂酸与醇作用可生成酯。如甘油醇与脂酸作用生成甘油酯。