百合科 （Liliaceae） 葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种，二年生草本植物。学名Allium sativum L.，别名蒜、胡蒜，古名葫。染色体数2n=2x=16。嫩苗、花茎和鳞茎均可供食。每100克鲜鳞茎含水分69.8克左右，蛋白质约4.4克，碳水化合物23.6克，磷195毫克，铁2.1毫克，镁28毫克。鳞茎中含维生素C较少，而嫩苗中含量很高，每100克含77毫克。大蒜中还含有大蒜素（allicin），是蒜氨酸经蒜氨酸酶的作用而形成的一种挥发性硫化物，有特殊辛辣味，可以增进食欲，并有抑菌和杀菌作用。

大蒜原产于欧洲南部和中亚。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，当时仅作药用。9世纪初传入日本。16世纪前叶扩展到非洲和南美洲，18世纪后叶北美洲开始栽培。现已遍及世界各地。中国栽培大蒜已有二千多年历史，是大蒜种植面积和产量最多的国家之一。

大蒜植株

弦状根，主要分布在5～25厘米耕层内，横向扩展直径30厘米左右。根毛极少，吸收力弱。茎短缩，盘状。叶由叶片及叶鞘组成。叶片披针形，扁平；叶鞘圆筒状，多层叶鞘套合着生于短缩茎盘上，形成“假茎”，叶部的分生组织在叶鞘基部，为“居间生长”。花茎（即蒜薹），圆柱形，长60～70厘米，花茎顶部有总苞，伞形花序，花与气生鳞茎混生其中，因小鳞茎的生长，抑制花的发育，使花中途凋萎。大蒜的鳞茎，由5～6个至数十个鳞芽（蒜瓣）组成。每一蒜瓣由两层鳞片和一个幼芽构成。外层为保护鳞片，内层为贮藏鳞片。保护鳞片随鳞茎膨大，养分转移，干缩呈膜状。贮藏鳞片内有几片幼叶。

播种到鳞茎形成经历萌芽期、幼苗期、花芽和鳞芽分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期、休眠期。萌芽期蒜种（蒜瓣）在土壤湿润和气候冷凉条件下7～10天出苗，进入幼苗期。幼苗在2～5℃低温通过春化阶段后随气温升高、日照加长，进入花芽和鳞芽分化时期。花芽于茎顶形成，继而伸长形成花茎。与此同时在花茎基部周围叶腋形成鳞芽。鳞芽膨大形成鳞茎（蒜头）后，短缩茎组织逐渐老化干枯。

按蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜；按皮色分为紫皮蒜和白皮蒜；按叶形及质地分为宽叶蒜、狭叶蒜和硬叶蒜。

大蒜用蒜瓣繁殖；也可用气生磷茎繁殖，第一年形成独瓣蒜，只可作种用。栽种时须选肥大无病虫害的蒜瓣作“种”。中国长江流域多秋播，幼苗露地越冬；华北地区可秋播或春播。东北各省气候寒冷，苗期不能越冬，须春播。收获蒜头者，平畦点播或条播，每亩栽植3.8～4万株为宜，过密则蒜头小，影响商品质量。收获青蒜（蒜苗）者，低畦密集栽植，生长期间不断撒土，促使叶鞘（蒜白）伸长生长。

大蒜喜富含腐殖质的疏松肥沃土壤，pH值以5.5～6适宜。栽植时应增施腐熟厩肥；生长期间追肥。幼苗期追施氮肥，促叶生长；北方越冬蒜须在越冬后返青前施肥催苗。鳞茎开始膨大时，适量施肥，维持叶片不衰，促使蒜头迅速膨大。整个生育期每亩施肥量：氮8.6公斤、磷7.4公斤、钾8.6公斤。

收获期：蒜薹在其顶部开始弯曲，总苞下部变白时为采收适期。采薹后12天收获加工用蒜头；采薹后18天收获贮藏用蒜头，这时采收易发生“散瓣”，失去商品价值。长江流域及其以南各省于11月至12月直到翌春均可收“青蒜”。贮藏用蒜头在采收后经晾晒，挂藏于阴凉处，可存到翌年3月份。为了抑制贮藏期间蒜瓣萌芽，可用生长抑制剂“青鲜素”（MH）于采收前喷洒，也可用钴⁶⁰辐射处理。

大蒜的病害主要有霜霉病（见）、紫斑病（见）。虫害主要有葱蝇和葱蓟马等（见）。