牡蛎属（Ostrea）贝类的总称。俗称蚝、海蛎子。属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、牡蛎科。肉味鲜美、营养丰富，其软体部含蛋白质45%～57%，脂肪7%～11%，肝糖19%～38%，碘含量高于牛奶、鸡蛋。此外尚含有多种维生素及铁、铜、锰等微量元素。肉除鲜食外，也可制成干品“蚝豉”或罐头，加工牡蛎的汤可提炼“蚝油”。据《本草纲目》记载，牡蛎可作药用，多食能细洁皮肤、治虚弱、解丹毒。其贝壳可作为烧石灰、水泥、乙炔的原料及禽畜饲料。

牡蛎是海产经济动物中开展研究最早最全面的种类之一。18世纪已开始研究牡蛎的分类，19世纪开始研究牡蛎的生物学、胚胎学。1918～1938年英国纳尔逊（T.C.Nelson）、1926年永格（C.M.Yonge）研究了牡蛎的摄食和消化机理；1921～1937年奥顿（J.H.Orton）研究了欧洲牡蛎的生殖行为、贝壳形成与生长规律等。1956年中国张玺、楼子康研究了僧帽（褶）牡蛎的繁殖和生长。各国学者还研究了牡蛎人工杂交、遗传育种、三倍体及生态、生理与抗原性等。

种类与分布 世界主要的经济品种有食用牡蛎（Ostrea edulis Linnaeus）、欧洲牡蛎（O.angulata Lamarck）、希腊牡蛎（O.lurida Carpenter）、美国牡蛎（Grassostrea virginica Gmelin）、长牡蛎（C.gi-gas Thunberg）和澳洲牡蛎〔C.commercialis（Ire-dale and Roughley）〕等。中国有20种，已养殖的主要品种是褶牡蛎（O.plicatula Gmelin）、近江牡蛎（O.rivularisGould）、大连湾牡蛎（O.talienwhanen-sis Cross）、密鳞牡蛎（O.denselamellosa Lischke）和引进的长牡蛎等。

除极地和寒带的少数地区外，牡蛎分布于世界各地沿海，栖息在中潮区至水深数十米处。种类生态因地而异。水平分布主要受温度、盐度支配。中国主要养殖牡蛎品种的地理分布和垂直分布见表。

形态构造 可从贝壳形状、鳞片排列、有无放射肋、韧带槽长短等识别牡蛎的外部形态特征。

褶牡蛎 贝壳小而薄，体型多变化，但大多呈三角形或长条形（图1）。右壳薄而脆，平如盖，表面有同心环状鳞片多层，无放射肋，壳面多为淡黄色，杂有青色和紫褐色条纹，固着的左壳较大，凹陷很深，具粗壮放射肋。颜色大多比右壳淡。壳内面灰白色，韧带槽狭长，前凹陷极深。

中国主要养殖牡蛎的分布

近江牡蛎 贝壳大型、坚厚。体型多变，有圆形、卵圆形、三角形和长形（见彩图233）右。壳略扁平，较左壳小，表面环生薄而平直的黄褐色或暗紫色鳞片。左壳具凹陷，大而厚，背部有附着面。壳内面白色边缘为灰紫色和褐色闭壳肌痕甚大，位于中央背侧。韧带槽长而宽牛角形，紫黑色。

图1 褶牡蛎

长牡蛎 壳大，呈长三角形或窄长方形，但也有长圆形个体（见彩图226）。右壳扁平，环生波纹状薄鳞片。左壳稍凹，鳞片较右壳更粗大，壳顶附着面小，韧带槽宽大而长。贝壳内面白色，闭壳肌痕大，棕黄色。

大连湾牡蛎 壳较大，中等厚度，略呈三角形（图2）。右壳扁平，壳面具波纹状鳞片，放射肋不明显，壳面黄白色相间。

密鳞牡蛎 壳厚大，通常近于圆形或卵圆形（见彩图227）。左壳略大而凹，右壳略小而平，表面密生薄而脆的鳞片，放射肋不甚明显，边缘呈波纹状。韧带槽三角形，壳顶内两侧有小齿数枚。

牡蛎的软体部为左右外套膜所包被；鳃两对，较发达。唇瓣呈三角形与口相近。食道大，后接带有晶杆及胃楯的多皱褶胃，肠自胃的腹后方至腹部闭壳肌下方上折，经弯曲转向后方，末端游离，开口为肛门。心脏在围心腔内，位于闭壳肌前方。有脑脏等若干对神经节。肾脏左右各一，肾管开口于腹嵴末端即闭壳肌腹部与生殖孔相连的泄殖孔。

图2 大连湾牡蛎

生殖习性 牡蛎的繁殖方式有两种：①幼生型。精、卵在亲贝鳃腔中受精发育，面盘幼虫期后游向海中。雌雄同体者为主，卵及初生幼体均较大，但产卵量少，以密鳞牡蛎、食用牡蛎为代表。②卵生型。精、卵排到海水中受精发育，雌雄异体者为主，产卵量大，卵及初期幼体均较小。褶牡蛎、近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎等大多数种类都属于这一种。

牡蛎发生后一年性成熟。繁殖期因种类而异；同种牡蛎由于所处海区条件不同繁殖期也有差异。即使在同一海区的同种牡蛎，每年的繁殖期也会因环境因子的变化而提前或延后。牡蛎的繁殖期在春末或夏季，繁殖盛期因种类而异，大连湾牡蛎在辽宁沿海为6月底至7月中；褶牡蛎在山东青岛沿海为7～8月；近江牡蛎在广东沿海为6～7月。大多出现在水温上升至最高点前后而盐度又是全年最低的月份里。在整个繁殖期内集中排放精、卵数次，每次持续两三天。急剧的温度、盐度变化可诱发产卵、排精。产卵量按种类、个体大小、栖息环境、分布密度不同而有差异，一般在数百万粒至1亿粒左右。幼虫发生与变态固着见图3。

图3 长牡蛎的发生

栖息环境 中国养殖的牡蛎对温度的适应能力较强，多栖息在海水温度变幅较大的环境中。除大连湾牡蛎外，大多数适温范围均在3～32℃之间。对海水盐度的适应则有一定范围。如近江牡蛎和长牡蛎的适宜盐度为10‰～30‰，多栖息在河口附近。大连湾牡蛎和密鳞牡蛎多生活在盐度为25‰～35‰的海区。褶牡蛎的适盐范围处于上述两者之间。

生长 牡蛎的生长分为两种类型。一种是一年生型。贝壳在发生后一周年内基本成型，以后增长极慢，如褶牡蛎；另一种是多年生型。贝壳在发生后的若干年内仍能不断增长，如长牡蛎、近江牡蛎等。生长速度快慢同环境条件有关，体型大小则因种类而不同。如生活在中国东南沿海的棘刺牡蛎（O.echinata），其最大壳长仅3～5厘米；而长牡蛎的最大体型则可达30厘米。牡蛎软体部的重量增减同生殖腺或肝糖贮存组织的季节消长有联系。通常在产卵期前夕肉体最肥，在产卵期过后软体部消瘦。

食性 牡蛎主要滤食海水中的微细浮游生物及有机碎屑等。以浮游植物为主要饵料，摄食的动物性饵料不到10%。摄食种类因季节及生长海区不同而有差别。褶牡蛎饵料中以硅藻为主，其中圆筛藻、脆杆藻、海链藻和舟形藻约占总摄食量的68%，此外还有其他硅藻、丝状海藻、海绵骨针及有孔虫等。牡蛎在幼虫阶段一般只能摄食直径10微米以内的微小颗粒；前期幼虫摄食更少。摄食强度不受潮汐、昼夜变化的影响。