家畜肉中所含的各种化学成分。肉的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及其他微量成分等。肉类蛋白质中含有全部营养所必需的氨基酸，生物学价值高。肉类蛋白质的种类主要有肌凝蛋白、球蛋白X、肌浆蛋白、肌白蛋白、肌球蛋白、肌纤维蛋白等。肉类脂肪中含有硬脂酸、油酸、棕榈酸、亚油酸、甘油、不皂化物等。肉中含有1%～2%的无机物，主要有钠、钾、钙、镁、铁、氯、磷、硫等。肉仅含少量碳水化合物（其中糖原约0.1%～3.0%，葡萄糖0.01%，以及微量果糖）和有机酸（乳酸、磷酸、醋酸等），含有微量的各种维生素、含氮化合物（肌酸、嘌呤碱、肌肽、肌醇、尿素）和色素（胡萝卜素、胡萝卜素醇、细胞色素、血色素等）。不同种属畜禽肉的营养成分差异较大，若按营养物质在畜体内沉积的脂肪量比较，以猪肉为最高，其次为牛肉、羊肉和鸡肉（表）。

肉的化学成分含量差异除因家畜种类不同而异外，尚受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程度、营养状况以及肉所在胴体部位等影响。反刍家畜肉中脂肪的饱和程度高于非反刍家畜；雌性家畜的肉一般比雄性家畜的脂肪含量高，肉质较柔嫩而风味优良；随着家畜年龄增长，肉中水分含量减少，脂肪含量增加；不同季节，畜体沉积的营养物质有差异，高温或低温使家畜增重降低，脂肪和非脂固形物及蛋白质在肉中沉积减少；同一畜体不同部位的肉营养成分亦有差异，如猪腿肉含蛋白质约20.52%，脂肪4.46%，而肋腹肉蛋白质含量仅为15.8%，脂肪则高达25.09%；饲料和营养状况对肉质的影响很大，如在猪肥育后期饲喂富含不饱和脂肪酸的饲料，易导致猪肉脂变软，风味不佳；饲喂蚕蛹、鱼粉等饲料，甚至可使肉沾染不良气味，肉脂变黄。饲料的能量蛋白比对胴体瘦、肥肉比例有很大影响。饲料中使用的某些药物可在肉中残留。

各种畜禽肉的化学成分