对屠宰后畜禽胴体肉外观、品质和食用特性的评定，是畜牧业生产和畜产品质量考核的基本技能之一。各类畜禽肉质评定的方法根据畜禽种类和测定目的有所不同，评定的内容和项目也各有侧重，但都是通过肉质评定的各项指标做为畜禽选种、品种对比、类型区分、肉品分级和加工利用等的研究依据。常用的肉质评定方法有两种。
对屠宰后畜禽胴体肉外观、品质和食用特性的评定，是畜牧业生产和畜产品质量考核的基本技能之一。各类畜禽肉质评定的方法根据畜禽种类和测定目的有所不同，评定的内容和项目也各有侧重，但都是通过肉质评定的各项指标做为畜禽选种、品种对比、类型区分、肉品分级和加工利用等的研究依据。
常用的肉质评定方法有两种。一种是肉质风味的评定，即由肉类专家、厨师和有经验的人员对被评定的肌肉做外观和风味的评定，一般以不加调料用同一方法烹调后品尝的方式，采用五分制打分法，评出优劣（见牛肉、羊肉）。另一种是试验室评定法，即在肉品分析室内，由专职人员对肌肉的颜色、酸碱度（pH1、pH2、pH4）、嫩度、系水力、多汁性、营养价值、熟肉率等理化指标进行测定（见猪的肉质评定）。
样品的采集是准确评定肉品质量的重要前提，各种畜禽都有明确的规定，应严格按规定和测定规程进行。
QQ空间
新浪微博
微信扫一扫
所有评论仅代表网友意见