按羊胴体大小进行分级。中国尚无统一的羊肉分级标准。外销规格按合同要求执行；内销时商业上绵羊肉分级：①一级。肌肉发育良好，骨不外露，全身布满皮下脂肪。②二级。肌肉发育中等，肩胛骨和脊椎骨顶端稍隆起外露，皮下脂肪较薄，荐部与臀部有肌膜显露。③三级。肌肉发育较差，骨骼外露，皮下脂肪少而不匀，或无脂肪。

山羊胴体分级，对肌肉丰满度、皮下脂肪要求比绵羊宽。

世界各国因国情不同，分级制度也存在差异，大多以背膘厚度、肌肉丰满度及胴体重量等指标进行分级。新西兰是世界羊肉出口量最大国家，羊肉分级制度是先把羊肉分为：羔羊肉——屠宰时年龄不超过10个月；育成羊肉——屠宰时不超过一对牙；母羊肉——成年母羊肉；公羊肉——成年公羊肉。在上述各类羊肉中，每类按背膘的厚度分为3～5个等级。背膘厚度以6～12毫米为适量。超过范围时，胴体要进行修整、剔除多余脂肪或进行切块出口。每一等级再按特定胴体重范围细分为3～4个亚级，使规格整齐划一，帮助购买者选择自己需要的胴体。

胴体切块分级，是根据肉质的差别和骨头在肉块中所占比例分成三个商品级：后腿肉与腰肉为一级肉；肋肉和肩胛肉为二级肉；胸下肉、颈肉为三级肉。切割部位为：①后腿肉。从最后腰椎与髋骨节外横切。②腰肉。从第12对与13对肋骨之间横切。③肋肉。从第12对至第4～5根肋骨间横切。④肩胛肉。为肩胛骨后缘及第4对肋骨前的整个部分。⑤胸下肉。从肩端、肋软骨以及腹下无肋骨部分切下，包括前腿胫骨以下。⑥颈肉。从颈椎与胸椎处横切（图）。

（张伯洪）

羊胴体切块分级图