测定绵羊、山羊产肉性能的一个重要环节。

羊只经过长途运输，应休息1～2天，恢复疲劳，消除肌肉充血等应激现象，经健康检查合格方能屠宰食用。宰前16～24小时停止放牧和喂饲，宰前2～4小时停止饮水。断食时间不宜过长，防止体重减轻，肌肉糖原减少，pH值偏高，不利于肉的贮藏。屠宰时不要使羊过于惊恐挣扎，以免放血不全。

进行屠宰测定的羊在屠宰前需称活重。屠宰时割断血管、气管和食管，令羊胸部向下倾斜，头颈垂下，待充分放血后进行剥皮。

剥皮时，先从腹中线切开皮肤至尾部，再从两前肢和两后肢内侧用刀挑开皮肤直达膝关节和飞节，向内挑至腹中线。用拳击剥皮，少用刀剥，避免刀伤皮板。要使皮板不带皮肌。剥下的皮，采用晾晒法，将毛面向下，平铺于地上晾干。

剥皮后，于第一颈椎骨的枕环关节处切断去头。前肢在膝关节处，后肢在飞节处切断。顺腹中线开膛，留肾及肾脂，其余内脏全部出膛。胴体静置30～40分钟后称重。

屠宰测定项目根据研究目的而定。主要测定项目有：①宰前活重。空腹16～20小时称重。②胴体重。鲜胴体在静置30～40分钟后称重。③背膘厚。在6～7肋骨间，离背中线6厘米处测膘厚，新西兰在11～12肋间离背中线8厘米处测膘厚。④眼肌面积。一侧胴体最后一对胸椎处的背最长肌横断面的面积。⑤骨重。胴体上剔下的骨头重。⑥净肉重。屠宰后30～40分钟温胴体重减骨重。⑦屠宰率。屠宰率（%）＝×100。⑧净肉率。净肉率（%）＝。⑨肉骨比。肉骨比＝净肉重/骨重