由活细胞合成的一组非均一的油质或脂质化合物。脂类稍溶于水，属疏水性物质，但溶于非极性有机溶剂，如苯、乙醚和氯仿。脂类结构的主要部分是长的烃链，可以是分支的或不分支的，直链的或环链的，饱和的或不饱和的。

脂类主要有简单脂类、复合脂类、衍生脂类三种。

简单脂类

脂肪酸与某些醇，尤其是甘油和胆甾醇构成的酯。如脂肪（真脂）是三价的甘油醇和脂肪酸构成的酯。蜡是由脂肪酸与高分子量的一元醇构成的酯。

复合脂类

除脂肪酸和醇外，还含有其他成分的酯。包括磷脂、糖脂和脂蛋白。①磷脂：含磷酸及有机碱性氮化合物的脂肪，如卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。②糖脂：含糖及有机碱性氮化合物，而不含磷酸的脂肪，如存在于牧草中的主要脂类半乳糖甘油二酯。③脂蛋白：是与特殊蛋白质结合的脂类，其主要作用是运输脂类从小肠经过血液进入组织。

衍生脂类

甾类化合物不含有脂肪酸的环状化合物。其基本核是由三个六员环和一个五员环构成的环戊烷多氢菲。甾类化合物种类繁多，包括甾醇、胆酸、肾上腺皮质激素和性激素等。衍生脂类还有类胡萝卜素、脂溶性维生素。

脂类物质在动物体内代谢中所起的作用。

动物体的组成成分

动物体内脂肪的成分依动物种而不同，而且不同组织中脂肪的成分也不同，在某种程度上受日粮成分的影响。植物、鱼和禽类的脂肪比哺乳动物脂肪的不饱和程度高；哺乳动物皮下脂肪比其肝脂肪含有较多饱和脂肪酸。反刍动物体脂饱和程度很高。这是由于相当多的日粮脂肪的不饱和脂肪酸在瘤胃中进行氢化作用而成为饱和脂肪酸的结果。此外，磷脂类和糖脂类是细胞膜的重要组成部分，糖脂类可能在细咆膜传递信息活动中起着载体和受体作用。

供能、贮能作用

脂肪是含能最高的营养素，生理条件下脂肪含能大约是蛋白质和碳水化物的2.25倍。无论是直接来自饲料或体内代谢产生的脂肪酸、甘油酯，都是动物维持生命和生产的重要能源。日粮脂肪作为供能营养素，其以体热的形式增加的损耗最低。因此，代谢能转变成净能的效率比蛋白质或碳水化合物高5%～10%。动物摄入超过需要的有机营养物质，则转变成为体脂肪作为能量储备。

提供代谢水

生活在沙漠中的动物（如骆驼等），氧化体内储存的脂肪供给能量的同时，也能提供代谢水。每克脂肪完全氧化比碳水化合物多产生67%～83%的代谢水。

此外，脂类还能提供必需脂肪酸。脂类作为溶剂对脂溶性营养素（如脂溶性维生素A、D、E、K）的吸收极为重要。