简介

猪肉很长一段时间以来都是人们餐桌上最重要的肉品之一，其食用量远超其他畜禽类。

据国家统计局公布的数据可知，从2010年开始我国猪肉产量一直在5000万吨以上，2017年达到5340万吨。

目前，我国猪肉产量约占全球产量的一半，人均占有量超过世界平均水平。

猪肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种人体所需的氨基酸，是人们动物脂肪和蛋白质的主要来源。

猪肉纤维细软，结缔组织少，肌内脂肪层次多，经烹饪后味道特别鲜美，因此备受广大消费者青睐。

猪肉在日常饮食结构中有着重要地位，其品质对食品工业的健康发展意义重大，因此提高猪肉品质鉴别效率，对维护肉品市场秩序，保障食品安全和人们健康有着重要意义。

NIR光谱（Near-Infrared spectroscopy，NIR）分析技术是利用被测物质的光谱信息，用统计的方法在被测物质的某种属性值和所测光谱数据之间建立最优模型的一种间接分析技术。

NIR光是介于可见光与中红外光之间的电磁波，波长范围是780～2526nm，分子非谐振性振动引起的能量由低级向高级跃迁时产生。

NIR光谱主要反映含氢基团（C—H、N—H、O—H等）振动的倍频、合频吸收，而大多数有机物质主要成分都由此类基团构成。

肉类中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等有机物，通过NIR光谱分析可以得到肉品大量信息，为肉品品质的快速、无损检测提供技术支持。

相比传统理化及生物学方法反复试验且破坏原料获取数据，NIR光谱信息更容易获取，信息量更丰富，数据计算结果速度更快。

NIR光谱与计算机技术的结合使NIR技术成为一类快捷的分析技术，广泛应用于食品品质的检测。

冷鲜猪肉在0～4℃贮藏条件下，依然有诸如假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌、热杀索丝菌等一些嗜冷腐败菌生长、繁殖、代谢，从而引发肉品腐败变质，这些微生物的污染也是导致冷鲜猪肉腐败变质的最主要原因。

及时准确检测这些腐败微生物，有针对性地对其加以控制，可保持肉品新鲜度，对延长货架期具有直接意义。

本研究以冷鲜猪肉为研究对象，利用NIR光谱技术优势，结合化学计量学算法，通过构建数学模型，实现对冷鲜猪肉嗜冷腐败菌的快速预测。

本书的研究结果为冷鲜猪肉加工与质量控制提供有效手段，也可为对开发快速检测肉品腐败微生物仪器提供数据支撑。

作为快速检测肉品微生物的学术论著，本书适合于从事肉品快速检测技术的科研人员、企业研发人员及政府监管人员阅读，也可作为食品科学专业的高校教师、本专科学生及研究生的参考书。