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鸡胴体喷淋减菌及冰温贮藏应用技术研究

作者：赵圣明

出版时间： 2019-11

ISBN： 978-7-109-26172-3

出版社：中国农业出版社

鸡肉食品灭菌冷冻保鲜研究

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简介

目录

前言: 目前，在我国的禽类屠宰加工企业中，肉鸡经脱毛和去内脏后，普遍采用将肉鸡胴体浸入次氯酸钠溶液中进行减菌化处理。有一些研究者认为次氯酸钠可能与鸡胴体表面的有机物生成致癌物质，在浸泡过程中，由于血水和脂...

第一章　绪论

第二章　有机酸雾化喷淋对宰后鸡胴体表面的减菌效果研究: 近年来，全球鸡肉消费量不断增加，从2013—2016年，年均复合增长率为1.6%，美国、巴西、中国和欧盟是全球主要生产和消费地区，2016年，中国的鸡肉消费量为1.234万吨，占全球鸡肉消费总量的14%，仅次于美国，居世界第二...

第三章　天然减菌剂雾化喷淋对宰后鸡胴体表面的减菌效果研究: 随着我国居民消费水平的提高，在过去的30年里肉类的消费需求迅速增加，尤其是禽肉产品的消费增加尤为明显，鸡肉消费已经占我国居民禽肉消费的70%。在2016年，我国的鸡肉消费总量已经达到1.234万吨，成为仅次于美...

第四章　冰温对鸡胸肉贮藏过程中品质的影响: 鸡肉仅次于猪肉，产量位居世界第二，2016年全球鸡肉总消费量为9845.2万吨，鸡肉以其丰富的营养价值、较低的生产成本及独有的风味，深受广大消费者青睐#[1，2]，但是，由于鸡肉含水量高、营养丰富等特点，导致失水严重...

第五章　冰温结合食品鲜度保持卡对鸡胸肉品质特性的影响: 鸡肉仅次于猪肉，产量位居世界第二，2016年全球鸡肉总消费量为9845.2万吨，鸡肉以其丰富的营养价值、较低的生产成本以及独有的风味，深受广大消费者青睐[1，2]，但是，由于鸡肉含水量高、营养丰富等特点，导致失水严...

第六章　冰温对鸡胸肉成熟过程中品质的影响: 冰温是指从0℃以下到生物体冻结温度之间的温度范围，冰温保鲜技术是指在0℃以下至组织结冰点以上这个温度范围内贮藏食品，食品在冰温环境下水分不结冰，能保持细胞活性，呼吸代谢被抑制、衰老过程减慢。目前已经将...

第七章　冰点调节剂对鸡胸肉冰点的影响: 冰温技术克服了冷藏和冷冻的缺陷，很好地保存了食品的风味、口感和鲜度。但是，冰温技术对温度的要求极高，温度波动范围须控制在0.5℃以内，因而并不利于冰温带较窄的食品贮藏。根据冰温机理，当食品冰点较高时，可以...

参考文献: [1]2017年全球鸡肉行业发展现状及发展前景预测分析[J].饲料与畜牧，2017，（17）：13-14.[2]董飒爽，王凯利，黄现青，等.肉鸡屠宰过程中预冷减菌工艺研究现状[J].肉类工业，2017（5）：40-47.[3]王耀球，卜坚珍，于立梅，...

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