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花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入到21世纪的花青素时代！食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康。
随着科技的发展，人们对食品添加剂的安全性越来越重视，合成色素的使用种类和数量已经大幅度下降，开发和应用天然色素已成为世界食用色素发展的总趋势。
本书重点介绍了花青素、原花青素、花色苷等几种物质的结构、功能及提取工艺。
本书立足科学性、实用性、简明性，对花青素及其相关物质的研究都具有重要的指导价值。
可供从事保健食品、天然活性产物研究与开发的科研技术人员和食品工业、生物化工、粮油工业等管理决策人员使用。
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