专题简介
顾渚紫笋
顾渚紫笋： 牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来
1.历史典故
顾渚紫笋，产于浙江省长兴县的顾渚山，又名紫笋茶，创制于唐代。其名由茶圣陆羽所著的《茶经》中“紫者上，绿者次；笋者上，牙者次”的论述得来，陆羽称紫笋茶为“芳香甘冽，冠于他境”。
顾渚山建有唐代第一座专门为朝廷加工茶叶的“皇家茶厂”——大唐贡茶院，这是督造唐代贡茶顾渚紫笋茶的场所。顾渚紫笋深受众多文人墨客的交相赞誉和追捧。张文规《湖州贡焙新茶》诗云：“牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”钱起也有诗云：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”从中可见紫笋茶所享有的盛誉和受欢迎的程度。
顾渚紫笋是上品贡茶中的“老前辈”。唐代广德年间开始以团饼茶进贡朝廷，共分为五等次，第一批茶必须确保清明前抵达长安，用以祭祀宗庙，第一批进贡的茶被称为“急程茶”，至明洪武八年（1375年）罢贡，历经四朝，前后600余年。此后，随着饮茶方式的改变，茶叶逐渐改制成条形散茶。明末清初，传统工艺制成的顾渚紫笋逐渐消失，直至20世纪70年代末当地政府重新试产、培育紫笋茶，顾渚紫笋才被重新发掘出来。
唐陆羽著《茶经》称“野者上，园者次，阳崖阴林，紫者上，绿者次，笋者上，芽者次”。最早出紫笋贡茶产自当时的阳羡（现今的宜兴），是因为茶圣陆羽品尝了阳羡（宜兴）紫笋茶后向宫廷推荐，称其为“茶中第一”，后因为宜兴贡茶数量大，由长兴顾渚分造。而从陆羽所述可知，所谓顾渚紫笋，并非全部都是紫色，如果能遇上有微微紫韵的顾渚紫笋野生茶，便符合了他的“上上茶”的描述。
1979年，在浙江省名茶评议会上，顾渚紫笋茶被列为一类名茶；1986年，在全国花茶、乌龙茶优质产品评选会上，顾渚紫笋茶被评为全国名茶。
2.生长环境（茶园茶山）
顾渚紫笋茶产于浙江省湖州市长兴县水口乡顾渚山一带。顾渚山属低山丘陵，坡度平缓，植被丰富，土层厚，有机质含量高，适宜茶树生长。
3.品质特征
顾渚紫笋，曾是大唐皇帝的“杯中上品”，茶圣陆羽书中的“茶中第一”，文人钱起的“忘言紫茶”……如今，褪去一身华装的它，转身为茶农手中再普通不过的一片茶叶，代表的是湖州长兴的味道。
顾渚紫笋茶鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳。极品紫笋茶叶相抱似笋；其成品色泽翠绿，银毫明显，香孕兰蕙之清，味甘醇而鲜爽；茶汤清澈明亮，叶底细嫩成朵。该茶有“青翠芳馨，嗅之醉人，啜之赏心”之誉。
4.加工工艺
顾渚紫笋鲜叶极为幼嫩，在每年清明至谷雨期间采摘，标准为一芽一叶初展或一芽一叶，炒制0．5公斤干茶，芽叶多达3．6万个左右。鲜叶采回后，需经5～6小时摊放，待含水量降至72%左右、发出清香时炒制。
经过历代的发展，如今顾渚紫笋的炒烘工艺需要经过摊青、杀青、回凉、初烘、复烘等14道工序，所用时间达半月之久。紫笋茶系半炒烘类型，杀青在锅中进行，要求杀匀杀透。杀青叶出锅后，进行摊凉，再入锅炒干整形，最后烘干至含水量5%左右时下烘，稍经摊凉，包装收藏。该茶系半炒烘类型，既用锅炒，又用烘焙，因而外形紧结，又较完整。香气馥郁，汤色清澈，茶味鲜醇而回味甘甜。
根据《茶经•三之造》记载：“晴，采之、蒸之、捣之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”紫笋茶古法蒸青和制作茶饼的过程，目前已复原，经过精挑细选摘茶叶、蒸汽杀青保绿色、蒸罢捣碎如细米、圈模成规拍成饼、晾至半干刀锥孔、茶饼慢焙穿作串、挑选封包细贮存等工序精制而成，其香浓纯，滋味醇和。
知识点：
（1）紫笋茶古法蒸青制作过程中，最重要是哪一步？
蒸鲜叶是关键，也是最难的。因为没有确切的标准，不能掐着时间去计时，要考虑到火候、温度、鲜叶以及香气的散发程度，这些都需要靠长久的经验和对茶的钻研。
（2）茶饼烘干大约需要多久，到什么程度可以？
两天左右，需要烘到完全干透才好储存。
5.冲泡建议
烘炒型紫笋茶推荐下投法冲泡，茶水比为1：50，选用洁净透明直身玻璃杯，沸水烫杯后，85摄氏度开水温润泡——摇香润茶——定点高冲（凤凰三点头），水中茶叶舒缓展开，又似兰花盛开，除了茶汤令人舒爽，也同时赏心悦目。
古法蒸青团饼茶则推荐用唐代煮茶法进行烹煮，古意盎然。
6.传承与保护
2009年“紫笋茶的制作技艺”先后被列为湖州市、浙江省第二批非物质文化遗产名录，2011年，被列为国家第三批非物质文化遗产名录。
国家级非物质文化文化遗产项目代表性传承人郑福年，男，1961年7月出生，长兴县水口乡人，2021年获文化和旅游部乡村文化和旅游能人支持项目人选，曾获浙江省文化厅“千名群众文艺骨干”，县“优秀非遗传承人”“最美茶人”“优秀非遗讲师”等称号。
