马铃薯的食用部分是薯块，学名叫块茎。块茎是马铃薯的贮藏器官，块茎中的营养丰富，其中水分约占75%，干物质25%左右，淀粉占干物质的60%～80%，即17%左右，马铃薯的主要成分见表1。块茎中含有2%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中有9种人体不能自身合成的氨基酸。马铃薯块茎中还含有人体需要的多种维生素和矿物元素，包括维生素C、B族维生素、维生素A等和磷、钙、铁、钾等10多种矿物元素。在同等条件下，马铃薯单位面积上的蛋白质产量是小麦的2倍，水稻的1.3倍，玉米的1.2倍。马铃薯的维生素C含量是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍。一个成年人每天吃0.5千克的马铃薯，即可满足体内对维生素C的需要量，可以说马铃薯是营养丰富而全面的食物，在我国交通不便的云南、贵州和四川山区的广大农民常年把马铃薯作为主食，其所需要的蛋白质、维生素几乎全部来自马铃薯。

表1 马铃薯块茎中的主要成分含量（占湿重%）

表1 马铃薯块茎中的主要成分含量（占湿重%）（续）-1