香菇是大型真菌，香菇的生长发育包括担孢子、菌丝、子实体三个主要阶段。担孢子是香菇有性生殖的产物，由子实体下方的菌褶两侧担子上产生。在显微镜下观看时担孢子无色，椭圆形，5～7微米×3.4～4微米，放大600倍约相当于一粒大米的大小，表面光滑。

香菇菌丝由担孢子萌发产生，担孢子首先吸水膨胀为原来的2～5倍，而后沿担孢子的长轴方向伸长，成为单核菌丝，单核菌丝的先端细胞反复分裂伸长；萌发的担孢子在PDA培养基上培养18小时之后，成为有3～4个细胞的单核菌丝，单核菌丝在适宜条件下也能生长，但长势弱，速度慢；不同极性的单核菌丝经质配形成每个细胞中含有两个细胞核、具有锁状联合结构特征的双核菌丝；双核菌丝中的两个细胞核保持分离，并不相互融合，菌丝生长靠先端菌丝细胞，通过锁状联合达到核分裂和菌丝细胞伸长；双核菌丝的锁状联合与细胞的核分裂是同步发生的；菌丝呈白色、棉絮状，许多菌丝相互交错繁殖成菌丝体；双核菌丝在适宜条件下，能不断地分解基质营养，无限地生长繁殖，并又在适宜的条件下，分化产生子实体。

香菇的子实体呈伞形，单生、双生或丛生，它是栽培者收获的产品，子实体产生担孢子，由此香菇新一代的生长发育又开始。