鱼类等水产动物（包括虾、蟹、贝类）肉的一般化学组成。这些组成成分的含量范围大多是水分70%～85%、粗蛋白质10%～20%，粗脂肪0.5%～10%，碳水化合物1%以下，无机盐1%～2%（表1）。与陆产动物肉相比，鱼类等水产动物肉的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含量则相对地多于陆产动物肉。

鱼类和其他水产动物的种类很多，因此在不同鱼类之间，以及鱼类与其他水产动物之间的肌肉化学组成有着一些不同的特点。此外，鱼体的不同部位、不同年龄、不同季节等也给鱼和其他水产动物肉的化学组成带来不同的变化。

表1 常见鱼类和其他水产动物一般化学组成（%）

在鱼类中，海洋洄游性中上层鱼类如鲐、鲱、沙丁鱼、金枪鱼等的脂肪含量大多高于鲆、鳕、鲷、黄鱼等底层鱼类。前者一般称为多脂鱼类，其脂肪含量多时可达20%～30%：后者称为少脂鱼类，含量多在5%以下（也有把脂肪含量在1%以下的称为少脂鱼类，1%～5%的称为中脂鱼类）。鲆鲽和鳕等则低达0.5%。鱼类的脂肪含量也与水分含量成负相关，水分含量少的脂肪含量多，反之则少。不同鱼类间的蛋白质含量与脂肪、水分不同，差别较小，一般在15%～22%之间。此外，鱼肉中含有的碳水化合物主要是极少量的糖原，它和无机盐含量一样，在不同种类间差别很小。

水产动物中的贝类和乌贼、章鱼等软体动物肌肉的脂肪含量少而稳定，多在1%左右；贝类的水分含量大多为80%～85%，甚至更高，明显地高于鱼类。因此，贝类的蛋白质含量较低，多在10%～15%的范围。此外，乌贼等的蛋白质含量和肥满季节的虾、蟹肉中蛋白质和脂肪含量都和鱼肉基本相同，而贝类的糖原以及贝、虾、蟹等的灰分都高于鱼类。

同一种鱼类肌肉的化学组成因鱼体部位、年龄和体重而异。一般头部、腹部和鱼体表层肌肉的脂肪含量多于尾部、背部和鱼体深层肌肉的脂肪含量；年龄、体重大的鱼肉中的脂肪含量多于年龄、体重小的。与此相对应的是脂肪含量多的部位和年龄、体重大的鱼肉，其水分含量就比较少。蛋白质与糖原、无机盐等成分则相差很少（表2）。此外，暗色肉的脂肪含量高于白色肉。

表2 鲷不同部位肌肉的化学组成（%）

鱼类和各种水产动物，由于一年中不同季节的温度变化以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，会造成脂肪、水分、甚至蛋白质等成分的明显变化。一般在温度高、饵料多的季节，鱼体生长快，体内脂肪积蓄增多，到冬季则逐渐减少。此外，生殖产卵前的脂肪含量高，到产卵后大量减少。虾、蟹和贝类等则表现为糖原和蛋白质含量的季节性增减变化。鱼类中洄游性多脂鱼类脂肪含量的季节性变化最大（图1），牡蛎等的蛋白质、糖原、水分的季节性变化也很明显（图2）。

图1 拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化

图2 牡蛎生长过程中水分、蛋白质、糖原的变化

饵料多少对于鱼类等肌肉成分的变化影响如表3。这种差异在天然品种和养殖品种之间有明显反映，表3中养殖鳗鲡的脂肪显然高于天然鳗鲡。水分含量则与此相反，其他如蛋白质等成分变化很小。

（邹胜祥）

表3 天然鳗和养殖鳗的化学组成比较（%）