将投入生产加工乳制品前保持新鲜状态的乳进行处理和保藏的过程。包括乳的验收、净化、标准化、冷却贮存和运输等环节。

原料乳的验收（收乳），是乳品加工的首道工序，通过检测区分正常乳与异常乳。搞好原料乳的验收能为乳品加工提供优质的原料，保证产品质量，有益于消费者的健康，减少加工工厂经济损失，提高经济效益。验收程序首先是感官检查，然后依次进行理化特性和微生物检验。具体项目根据加工用原料乳的要求项目确定。一般采用感官检查、密度或比重测定（包括乳的温度）、酒精试验等方法。集中乳源按比例抽取样品，分散乳源应逐桶进行验收。其标准应按《乳、乳制品及其检验方法》国家标准附件A中有关“生鲜牛乳”的规定执行。感官指标不分级，按理化和微生物指标可分为特级、一级和二级牛乳。

观察乳中有无杂质，色泽及气味是否正常、组织状态是否均匀来区别正常乳与异常乳。对颜色不正常呈红色、绿色或显著黄色者；用肉眼可见异物或杂物；有凝块或絮状沉淀；有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味；产前15日内胎乳和产后7日内初乳；用抗菌素和其他对乳有影响的药物治疗期间和停药后三日内的乳；添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳均不得收纳。

利用酒精对牛乳蛋白质的脱水作用检测牛乳的界限酸度和热稳定性。通常乳蛋白质形成稳定的胶体溶液。乳酸度升高，pH值达到等电点时，发生絮凝，酒精亲水性较强，使乳蛋白质胶粒脱水、聚沉。用一定浓度酒精和等量的牛乳混合，根据蛋白质的凝聚状况，判断牛乳的酸度。方法简便迅速易行，被广泛采用。测定时按GB5409-85《牛乳检验方法》，取一定量的牛乳（1～2毫升）与同量的中性酒精置于玻璃试管中，均匀混合后进行观察，若出现絮状沉淀为酒精阳性乳，不予收纳，作次品处理。通常以68%、70%、72%酒精作试验时，不出现絮片的酸度分别为20°T以下、19°T以下、18°T以下（°T为牛乳的酸度单位）。

测定牛乳比重时用乳稠计。规格有20℃/4℃型（通常称密度）和15℃/15℃型（通常称比重）两种，两者在同温度下所测的结果相差0.0019（简称为0.002）20°/4℃型乳稠计测值加上0.002（0.2度）则等于15℃/15℃型乳稠计所测值。测定时按GB5409-85《牛乳检验方法》进行。将牛乳充分搅拌均匀，取150～200毫升牛乳置于250毫升量筒中，将乳稠计轻轻地插入量筒中心，使其徐徐下沉，切勿使其与量筒壁接触，待静止2～3分钟后读取弯月面的上缘。同时测定试验乳的温度。如果牛乳试样的温度与乳稠计标准温度相差时，须进行校正。因乳比重或密度随温度升高而减小，随温度降低而增大。可从表中查出标准温度下的比重。或以简便的换算方法换算。一般在10～15℃范围内，牛乳的温度每相差一度，其乳稠计读数就相差0.2度。试样乳温度高于标准温度时，比重或密度等于该温度下乳稠计读数值加上将试样乳温与标准温度差乘以0.2度的积；试样乳温低于标准温度时，比重或密度等于该温度下的乳稠计度数值减去将标准温度与试样乳温度差乘以0.2度的积。

此外可根据需要测定脂肪、滴定酸度、全乳固体、重金属和微生物检验等，按GB2746-2747-86、GB5408-5425-86《乳、乳制品及其检验方法》进行。

指除去落入牛乳中的各种杂质和一部分细菌。其方法分为过滤法和离心净乳法。过滤法有常压（自然）过滤、减压过滤（吸滤）和加压过滤等方法。牧场或奶户常用自然过滤法，将消毒过的纱布折叠3～4层，结扎在乳桶口上进行过滤。凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序到另一个工序，或从一个容器送到另一个容器时都应进行过滤。乳品厂则采用不锈钢的双联过滤器过滤。使用过滤器应考虑扩大过滤面。牛乳含脂率为4%以上时，欲使其流速加快，必须将牛乳温度提高到40℃左右，含脂率在4%以下，乳温在4～15℃低温过滤时，则要降低流速，不加压力。在正常过滤情况下，过滤器进口与出口之间的压差应保持0.7千克/平方厘米。压差过大，会使滤布上的杂质通过布的滤面。一般双联过滤器每一个筒可连续过滤5000～10000升牛乳。滤后应清洗和消毒。

原料乳过滤后，只除去了大部分杂质，仍残留了极微小的机械杂质和细菌细胞等。必须采取离心机或净乳机进行净化。低温净化应在原料乳冷却后，送入贮乳罐前进行；中、高温净乳后的乳，最好直接加工，如暂时不能加工，须立即冷却至2～4℃后方可贮存，以保持牛乳的新鲜度。连续自动排渣净乳机在运行期间不用拆卸清洗，较非自动排渣净乳机省工省时，效率高。

根据产品标准的要求，对原料乳成分含量进行调整，使之符合产品标准要求称标准化。在生产消毒乳、全脂乳粉、全脂甜乳粉及其他产品时，均须对原料乳进行标准化。首先使标准化乳中的脂肪与非脂干物质含量之比等于产品标准规定的脂肪与非脂干物质含量之比。原料乳中的脂肪与非脂干物质含量随乳牛的品种、泌乳期、饲料及饲养管理等因素的变化而变动。标准化时，必须测定原料乳的脂肪及非脂干物质的含量，再根据原料乳中非脂干物质含量和产品脂肪与非脂干物质两者的比值确定标准化乳应有的脂肪含量。若原料乳中的脂肪含量高于标准化应有的脂肪含量时，应降低脂肪，或将一定量的脱脂乳加入原料乳中。反之，则必须向原料乳中加稀奶油或从原料乳中分离出一部分脱脂乳。标准化时，原料乳脂肪含量需每次进行测定，非脂干物质含量则定期测定，条件允许时尽可能每次测定。测定原料乳的非脂干物质含量时，应采用烘干法测定原料乳的总干物质含量，不应用测定乳的比重，通过计算求得，以免产生误差。标准化操作是在贮缸的原料乳中进行或标准化机中连续地进行。

原料乳脂肪的标准化，计算方法有多种，常用物料衡算法。乳粉生产中，必须先了解所要标准化乳的含脂率和非脂乳固体含量同时也要知道用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂干物质含量。设F为原料乳的含脂率（%）；SNF为原料乳的非脂干物质含量（%）；M为原料乳的数量（千克）；F₁为稀奶油的脂肪含量（%）；SNF₁为稀奶油的非脂干物质含量（%）；C为稀奶油的数量（千克）；F₂为脱脂乳的脂肪含量（%）；SNF₂为脱脂乳的非脂干物质含量（%）；S为脱脂乳的数量（千克）；R₁为产品的脂肪含量与非脂干物质含量比值；R₂为原料乳的脂肪含量与非脂干物质含量比值。稀奶油中非脂干物质的计算公式：

原料乳保藏处理

脱脂乳中非脂干物质含量计算公式：

原料乳保藏处理

原料乳脂肪不足时添加稀奶油进行标准化，计算公式：

原料乳保藏处理

原料乳的脂肪含量过高时添加脱脂乳进行标准化计算公式：

原料乳保藏处理

原料乳验收合格后，应立即进行冷却，以抑制微生物的生长繁殖，延长牛乳的抗菌期，保持乳的新鲜度；在标准化过程中经分离而得的脱脂乳及稀奶油也必须及时进行冷却。牛乳的冷却温度一般为2～4℃以下，当日用乳一般在7～10℃，不应超过10℃。乳的冷却方法有简易冷却法和冷却器冷却法。简易冷却法将装乳桶放在水池中间，用冰水或冷水进行冷却，可使乳冷却至比使用的水温高2℃左右，北方地区分散乳源多用此法。冷却器冷却有表面冷却器和片式冷却器。表面冷却器是由金属排管组成，乳从排管表面流过时即被冷却。排管内充满冷水或冷盐水。设备简单，效能高，适合于奶牛场、收乳站或小型乳品厂使用。片式冷却器系由许多金属薄片组成，金属薄片分冷水冷却和盐水冷却两组，乳先通过冷水冷却组冷却至13℃左右，再进入盐水冷却组冷却至2～4℃，这种冷却器配有温度自控装置，生产能力大，冷却效果好。

乳经冷却后置于低温下保存，一般使用有绝缘层的不锈钢制贮乳缸，缸内装有搅拌器，贮乳缸的总容量应根据收乳站或乳品厂的乳量而定，一般不少于两次处理量的总贮乳量。