牛乳中加入用鲜木瓜加水煮成的酸水，使乳中的蛋白质凝固而制成的干乳制品。其中主要成分为乳蛋白质、乳脂肪和乳糖等，有较高营养价值，因成品形状呈扇形而得名。为中国云南地方特产。乳扇多为家庭手工生产，先在小锅中加入半勺酸水，加温至70℃左右，再用饭碗盛一碗牛奶倒入锅内，牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。
牛乳中加入用鲜木瓜加水煮成的酸水，使乳中的蛋白质凝固而制成的干乳制品。其中主要成分为乳蛋白质、乳脂肪和乳糖等，有较高营养价值，因成品形状呈扇形而得名。为中国云南地方特产。
乳扇多为家庭手工生产，先在小锅中加入半勺酸水，加温至70℃左右，再用饭碗盛一碗牛奶倒入锅内，牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时需立即加以搅拌，使乳变成粘稠状凝块，然后把凝块夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷在比筷子稍粗的木棒上，并将棒的一端向外撑大，使凝块扩展呈扇状，最后把它固定在梯子形的架子上晾干，即为成品。乳扇的组成为：水分5.5%，脂肪49.3%，蛋白质35.0%，乳糖6.8%，灰分2.5%。按照此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，必须将锅内所余的酸水倒出，重新放入新酸水。使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以再用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每5千克鲜乳约可制0.5千克乳扇。
QQ空间
新浪微博
微信扫一扫
所有评论仅代表网友意见