利用乳酸菌发酵使奶变酸凝固所制成的产品。起源于中东，已有几千年的历史。最初是利用炎热气候条件下奶的自然发酵变酸凝固来保存奶并改进风味。现在世界上多数地区都有酸奶及其类似制品的生产。由于所用原料及发酵剂微生物的不同可分许多种类。按其物理状态可分为：半固体的（普通酸奶、浓缩加糖酸奶、浓缩不加糖酸奶）、固体的（软质酸奶、硬质冷冻酸奶）；液体或粘稠状的（凝固型酸奶、搅拌型酸奶、酸奶饮料）；粉末状的（酸奶粉）。按化学成分（脂肪含量多少）可分成全脂、部分脱脂和脱脂酸奶三类。为保证产品质量和卫生安全，现代酸奶生产中一般采用经选择的嗜热性发酵剂。最常用的是嗜热链球菌（str.thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）等混合的发酵剂。两种菌在乳中共同生长时具共生关系。球菌所产生的甲酸类化合物和CO₂促进杆菌的生长，杆菌产生的某些氨基酸对球菌的生长也具有促进作用。

常见的凝固型酸奶主要工艺流程是：将新鲜优质原料乳进行净乳、标准化和强化，必要时可添加脱脂奶粉、浓缩乳、蔗糖、稳定剂等。然后进行均质、杀菌（常用90℃，5分钟的热处理）。再将奶冷却至43～45℃，接种发酵剂（添加比例1%～3%），然后灌装到小容器中，送入发酵室，41～43℃培养2～3小时后进行冷却、冷藏。搅拌型酸奶，则是将接种发酵剂后的奶在大容器中进行发酵，需要时可在发酵结束后加入果料或香料，搅拌均匀、冷却、冷藏。

酸奶发酵过程产生了大量的乳酸〔L（＋）和D（－）〕，终产品pH值为4.0～4.5，乳酸含量0.9%～1.3%，酸的积累破坏了酪蛋白胶粒的稳定性使奶凝固。除乳酸外，发酵过程中生成的乙醛、丙酮、3-羟基丁酮、丁二酮、挥发性脂肪酸等风味化合物，构成酸奶的典型风味。一些菌株还能产生多糖类物质，使产品具有适当的粘稠度。长期以来噬菌体侵染对酸奶生产构成最大的威胁，将来可望培育出工艺特性优良，抗噬菌体的发酵剂菌株。

酸奶对人体健康营养作用的研究20世纪初就已开始。许多研究者认为经常饮用酸奶能控制肠道感染，预防癌症，改进乳糖利用，帮助控制血清胆甾醇水平。但也有一些研究者对普通酸奶的保健作用提出异议。近年含有经选择的有益肠道菌菌株（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）的发酵奶已得到发展，但尚存在发酵时间长，工厂化生产条件下培养难，感觉性状不良，保藏期短等困难。若能很好地解决这些问题，这类酸奶制品将有相当稳定的市场。

为了提高酸奶的储藏性便于使用，不少国家都对冷冻升华、真空干燥和喷雾法生产酸奶粉工艺进行了研究，已申报了许多专利。近年中国酸奶饮料发展较快，但多是发酵后杀菌的产品。要生产优质的含活菌酸奶饮料，必须解决产品储藏过程中发酵微生物菌数下降快、产生蛋白沉淀、后酸化和变稠等问题。