用食盐腌制的蛋品，又名盐蛋、腌蛋。新鲜禽蛋在食盐的作用下使蛋白的粘度逐渐变稀，蛋黄的粘度逐渐变稠。咸蛋加工方法分盐水浸泡法和涂料腌制法两种。盐水浸泡法选用鲜蛋在20%食盐水中浸泡而成。先将鲜蛋洗净、晾干、入缸，然后把经煮沸后冷却的20%食盐水倒入缸中浸泡。盐水需高出蛋面10～15厘米。经20～25天成熟。成熟的咸蛋需及时出缸，以免咸味太重。出缸的咸蛋宜用液体石蜡涂膜保鲜，以免腐败变质。
用食盐腌制的蛋品，又名盐蛋、腌蛋。新鲜禽蛋在食盐的作用下使蛋白的粘度逐渐变稀，蛋黄的粘度逐渐变稠。咸蛋加工方法分盐水浸泡法和涂料腌制法两种。
选用鲜蛋在20%食盐水中浸泡而成。先将鲜蛋洗净、晾干、入缸，然后把经煮沸后冷却的20%食盐水倒入缸中浸泡。盐水需高出蛋面10～15厘米。经20～25天成熟。成熟的咸蛋需及时出缸，以免咸味太重。出缸的咸蛋宜用液体石蜡涂膜保鲜，以免腐败变质。涂膜咸蛋的运输方法与鲜蛋的运输方法相同。
又分涂泥咸蛋和黑灰咸蛋两种。①涂泥咸蛋。用选择后的鲜蛋，以黄泥、食盐、水制成的涂料腌制而成。涂料的配方：干黄泥10千克，食盐6.5千克，冷开水4.25～4.5千克。涂料配好后即可包蛋入篓。经20～30天成熟。为了使涂泥咸蛋互不粘连，外形美观，可在包蛋后涂料的外面滚上一层泥灰。②黑灰咸蛋。用选择后的鲜蛋以稻草灰、食盐、水制成的灰浆腌制而成。灰浆的配方：稻草灰20千克，食盐6～7千克，冷开水13～15千克。灰浆搅拌至粘稠状后即可包蛋、装箱（或缸、篓）。经25～35天成熟。为了使黑灰蛋不互相粘连，可在包蛋后灰浆外面滚一层干灰，搓紧搓匀。
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