茶树新梢伸育达到可以采收的成熟期间及时按标准摘取芽叶的作业。它是茶树的收获过程，采下的芽叶为制茶的原料。茶树通过每年每季采摘，可以不断消除新梢顶端生长优势，刺激侧芽或潜伏芽萌发，形成更多的新梢，以增加采摘对象。新梢成长后是进行光合作用、制造有机物质的重要场所。茶树叶片的寿命只有一年左右，老叶多集中在3～8月新梢生长的季节脱落，以4～5月为落叶高峰，因此采叶茶树每年都必须将发出的新叶留一部分在树上，以维持茶树生长势的平衡。但壮龄茶树留叶过多，顶芽产生的激素沿着嫩梢组织向下流动，对下面的腋芽起抑制作用，致使树冠发芽稀疏，茶树趋向生殖生长，花果增多，减少茶叶产量；而且叶片过多，叶层过于茂密，茶丛通风透光不良，下层叶片的光合强度削弱，易于老化脱落。在树冠上采叶和留叶两者必须处理适当，使茶树生长和收获不发生矛盾。采茶要因地因树制宜，合理采摘。茶树经过采摘，要有利于促进茶芽萌发，提高新梢密度和强度，增加采摘次数，延长采摘时期和经济年限，能够持续不断地产生优质的制茶原料，并有利于调节采茶的高峰，提高工效。

中国大部分茶区，对茶树合理采摘等内容概括为“按标准、及时、分批、留叶采”。采摘标准根据生产实际和市场供应要求制订。生产实际即有利于茶树生育和获得持续高额的产量，市场供应要求则是符合所制茶类的中、上等品质。中国不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准。

名贵茶类的采摘标准

名贵茶要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。以采芽为标准的如福建白毫银针，只采茶芽；以一芽一叶、芽长于叶为对象的有特级西湖龙井；以嫩叶为对象的有六安瓜片。

大宗红、绿茶类的采摘标准

大宗红绿茶采摘标准是量质兼顾，以收益最高为依据，一般待新梢伸长到一定程度后，采一芽二、三叶和柔嫩的对夹叶。这个标准还要根据成茶不同级别的要求灵活掌握。一般春茶在开采时制特级和一级茶叶的阶段，以一芽二叶为主；采至近高峰期前后，主要加工二、三级成茶，以采一芽二、三叶和对夹叶为主；此后加工四、五级成茶阶段，以采一芽三叶和对夹叶为主。印度、斯里兰卡地处热带，以种植大叶种茶树为主，大叶种茶树的新梢芽叶肥大、粗壮，故一般规定高档红碎茶原料标准以一芽一、二叶占多数。苏联红茶的采摘标准也是一芽二、三叶和对夹二叶。日本普通煎茶的采摘标准，视驻芽出现达60～70%时，留鱼叶或一叶采摘，多数芽叶为一芽三、四叶。

乌龙茶类的采摘标准

乌龙茶要求原料不带生长的顶芽，采摘标准须待新梢伸长将成熟叶片开度达80～90%，采下驻芽带二、三片嫩叶。

边茶的采摘标准

边茶要求含糖量高，需待新梢茎部木质化后采摘，主要采用粗大的叶片，所以又称粗茶，其中黑茶的标准稍细，俟新梢伸长停止，出现驻芽后，以留鱼叶为主的标准采摘；老青茶须等茎部呈红棕色木质化程度时再采，采割标准一般按新梢皮色有里茶和面茶之分，里茶以当年红梗为主，面茶以绿梗为主稍带红梗。不论里茶面茶均不应带枯、老麻梗和鸡爪枝。

采摘标准除芽叶数目外，还要结合嫩度分析，以嫩者为高。一般多以芽叶外部性状作为判断嫩度的指标，认为芽叶色泽呈黄绿未转深绿色、或近芽第一叶未展平、第三叶刚展平时为宜。对夹叶则以色泽为主要依据。

茶树芽叶生育的季节性十分明显，尤其在夏季新梢伸长和展叶特别快，芽叶也易老化，而且茶树有早采早发、继续不断萌发新梢的能力，及时采去顶端芽叶，可增加发芽轮次。采摘时期，有茶树一生的开采期和每年每季的开采及停采期。前者一般在种植后约需经四年左右的培育管理，个体生育良好达规定的高幅度时开采。80年代以来，各地提倡矮化密植，发挥群体优势可提早二年开采。不论哪一种方式，正常开采的时期都应依树而定，凡树冠基本形成，树幅达90～100厘米，就可以开始合理采摘。年、季的开采期，应视各轮茶芽萌发状况和采、留叶的标准来定。中国茶树生长多数是有季节性的，就一般红绿茶产区而言，全年采茶时间的长短，因地区而异，短的只有5～6个月，如北部茶区：长的可达9～10个月，如滇南、粤南、闽南等地；个别地区甚至终年可采茶，如海南岛；产茶面积最广的中部茶区，采茶时间是7～8个月。由于茶树一年中有生长活动与休止的交替，形成春、夏、秋三季茶，采摘的茶叶分别称春茶、夏茶、秋茶，南部少数地区四季采摘有冬茶，总称茶季。季节不同，茶叶品质不同，价格也有差异。各季茶的划分大致如下表：

附表

有些茶区因夏秋茶间歇往往不明显，在茶叶生产上为便于统计常将8月1日以后的茶称秋茶。每季茶开采的迟早，采期的长短主要受气温和雨水条件的影响。春茶的开采期受早春气温的影响，一般3月平均气温较高时，开采即早，气温低则要推迟至4月中下旬开采。有的地区春茶开采期按有效积温来确定，在3月中旬平均气温连续3～4天超过10℃时，即开始将每天超过10℃的度数加起来，当总数达100℃以上时，便是开采适期。在正常情况下，约在4月中旬至5月初，当10～15%芽梢达采、留标准时，即可开采。通常春茶萌发集中，茶叶产量占全年40%以上，必须掌握适时开采，尤其栽培面积大、采摘人工紧张的地区，更应注意稍早开采。夏、秋茶则以树体内营养水平和土壤中肥水状况，为决定开采期迟早和采摘期长短的主导因素。如缺肥少水，茶芽即生长缓慢或停止，就需推迟开采，缩短采期。停采期是指一年周期结束采茶工作的时期，也即秋茶的停采期，又称封园。封园迟早也须根据当地气候条件、管理水平和茶树长势来确定。凡冬季气温高，早霜期迟，管理水平高，树势旺盛，停采可迟到最后一轮新梢为止，大约在9月底左右封园。如果冬季气温低，早霜期早，易遭冻害，管理较差，树势衰弱，则应提前到8月上旬停采，留养一部分秋梢复壮树势，提高翌年产量。在高山区，更宜适当提早封园。中国名茶类大多于清明前后采收，乌龙茶原料的采摘，应在新梢顶端形成驻芽后3～5天内进行，一般春茶分三批，称开山、大采、扫山，夏秋茶各分二批采摘，边茶的花色种类很多，最主要的有黑茶和老青茶。黑茶采摘时间在5月上旬、8月上旬，前后进行两次，每次在新梢达70%以上符合标准时，留鱼叶采。老青茶的采割有三种情况：①每年6月中下旬前后采割一次粗茶（老青茶）；②每年3月上旬，5月上旬前后采割两次粗茶；③每年4月下旬前后采细茶（红绿茶），7月下旬前后采割一次粗茶。采细茶时间宜早不宜迟，并要做到留叶采。但如果茶园管理不善，树势较衰，则不宜采摘细茶。

在同一茶园，茶树品种不同，新梢萌发、生长的迟早、快慢也不同。即使在同一株茶树上营养芽着生部位不同，萌发也有先后快慢之分，一般是顶芽先发，腋芽后发。根据这一特点，茶树除按标准及时采摘外，还必须早发早采，迟发迟采，进行分批多次采摘，即符合标准先采，未达标准的等长到标准时再采。龙井茶区分批多次的采摘制度较为优越，全年采26～36批，其中春茶采8～12批，夏茶采6～8批，秋茶采12～16批。只有这种分批多次采法，才能做到不采大，不采小，按标准及时采摘。中国许多茶区都采用分批多次采的方法，分批采可以缩短休眠，造成芽位饱和，使下轮茶芽萌发迅速，促进树势，而且采下的鲜叶嫩度匀净，又不致因漏采造成损失。全年分批次数和间隔的时间，因茶树品种、气候条件、管理水平和茶类要求等不同而异。茶树品种不同，全年各季茶芽萌发分布比例不同。如乌牛早、梅占两个品种，春茶一季占45～50%，春茶就应分批多，间隔时间短。如果气温高、雨水多，茶芽生长迅速而易老化，应分批多，气温下降或雨水少，分批可少；管理水平高的茶园，茶树生长旺盛，分批要多；茶类要求原料细嫩，分批也要多。中国茶区一般是每隔3～7天采一批。

留叶采摘

为保持茶树正常生长，延长采摘期，必须确定留叶的标准。在茶树总发育周期中，应按不同时期选用不同的适宜方法进行留叶采摘。在茶树幼年期，为了增强骨干枝，主要是留养，一般不采，只有当修剪后茶树顶端优势明显，主枝过长，不利分枝生长的情况下，才予以打顶养蓬。打顶是修剪的辅助工作，也即茶树在二龄第二次修剪后，树高超过40厘米，新梢长到一芽五叶以上时，采去一芽二叶，而且只采高枝、主枝，不采低枝、侧枝。茶树青年期骨干枝已形成，树高达50厘米左右，但尚未定型，为了提高茶树覆盖度和树冠密度，仍以养为主，适当的采收，可进行留二叶采摘，当树冠接近定型后，改用留一叶采。壮年期茶树高幅度已定型，覆盖度也达到了标准，是盛采阶段，应以采为主，采养结合。中国有些茶区历来有留鱼叶采摘或春、夏两季强采，秋季集中留叶不采的习惯。留鱼叶采能使茶树维持一定生机，初期产量、品质均好，但因采养结合不当，长期不能形成紧密连续的茶行，覆盖度小，光能利用低，故后期发出的芽叶轻，易呈鸡爪枝，每隔一定时间要进行重修剪，更新树冠。秋季集中留而不采，虽有利于培养树势，但却损失了一季产量。这两种留叶方法都不能达到丰产的目的。

近30年来，中国各地形成多种留叶采的方法；①全年各季留二叶采；②全年各季留一叶采；③春季留二叶，夏季留一叶或鱼叶，秋季留鱼叶采；④春、夏季均留一叶、秋季留鱼叶采；⑤春季留鱼叶、夏季留一叶，或春季留一叶、夏季留鱼叶，秋季留鱼叶采等。在这些不同留叶方法中，以全年留二叶采的树势最佳，但因留叶过多，采摘面分枝稀疏，萌芽不密，只适用于培养更新后的茶树。春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶采的，前期产量低，花果较多，但品质和树势都好。凡留一叶采的树势均次于留二叶采，但仍能维持良好的树势，而且产量、品质均优。所以留叶数量也应根据茶树生育状况、管理水平和气候条件来定，凡管理好，茶树生长旺盛，气候温暖地区，宜少留叶，反之，管理差，长势弱，气候寒冷地区，要适当多留叶。总之，采摘除必须留鱼叶之外，全年至少应有一个茶季每个新梢上留1～2片真叶，多在春茶或夏茶季节留叶。也有的茶区对树冠覆盖度超过85%以上时，常用春、秋茶后期各留养一批新叶在树上，这种分散留叶方法简单易行，采摘功效高，是可取的留叶方法。茶树衰老期，难以做到分批留叶采摘，只有集中留养，可采春夏茶，不采秋茶，如果集中养仍不能恢复树势，就应采用重修剪或台刈进行更新复壮，重修剪茶树，当年高度未达40厘米以上的只养不采，超过这个高度可适当打顶轻采，翌年春季仍要少采多留，以春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶方法采摘，俟茶树完全恢复生机，覆盖度达到标准，再按壮年茶树采摘方法进行；台刈的茶树第二年春末进行打顶养蓬，夏、秋茶打顶或不采，第三年春留二叶、夏留一叶采，如果茶树生长旺盛分枝多，也可春、夏都留一叶采。以后当茶树覆盖度达到丰产要求时，才可进行正常采摘。