茶叶初制工序之一，制造各类茶的最后一道工序。是应用传热介质将湿坯加热，使水分汽化并为热气流带走。制茶干燥的主要作用有：去除水分到足干（含水量5%左右），以利成茶贮藏；利用高温使酶受热破坏，制止酶促氧化作用；结合去水过程在制品塑性的变化塑造外形；利用热化学作用发展香味，做火功，形成各种风格的香味。

制茶干燥过程依其主要作用不同，其技术要求大致可划分为三个阶段。第一阶段以蒸发水分和制止酶促作用为主（干燥制止酶的催化作用主要指红茶、白茶而言）。去水贯穿干燥全过程，前阶段失水速率快，有助于去除异杂气味，避免“闷蒸”现象的发生，并且有利于制止酶促作用，所以应提高温度，增加通风量，减少投叶量，使含水量（60%）较快地下降到47%左右。第二阶段叶子粘性适中，可塑性较好，是造形的最好阶段。根据各茶类形状的不同，可采取不同的造形技术。含水量下降到18%左右，叶子可塑性较差，脆性增大就不宜再施压力造形。第三阶段，叶子水分由18%左右下降到足干（含水量5%左右），是形成和发展茶叶香味的主要阶段。根据干燥作用的阶段性，生产上绝大多数分两次干燥，有特殊造形要求的依造形需要分3～5次干燥。

干燥技术因素主要有温度、叶量、通风量和翻动。干燥温度高到180℃左右，低至50℃左右，原则是先高后低。制茶干燥要求叶温比较恒定，失水速率先快后慢。确定干燥温度的因素主要是叶温、叶量、含水量和失水速率。叶温与香味风格相关密切，高温生成老火香味（又叫米糕香、烘烤香）；中温生成熟果香味；低温生成清花香味。如叶子水分多，叶温高，失水速率慢，则产生“闷蒸现象”，生成水闷气味；如叶子水分少，叶温高，失水速率快，则有些嫩叶中的结合水也蒸发掉，极易产生焦糊味。干燥投叶量，即单位供热面积的摊叶量，除了关系到叶温和水分蒸发速率外，叶量过多还影响干燥程度的均匀度。叶量本身又是造形所需力的因素之一——重力。翻动主要是为了使叶子受热均匀，失水均匀。翻动又是一种外力施加于叶子的操作，这种力的方向和大小也就影响到造形。同时，翻动使叶与空间接触，促进水分蒸发，增大失水速率，减少干燥中热化学作用时间，即减少做火功程度。

干燥方法很多，有烘焙、炒烚、晒干和阴干等等。烘焙又可分为热空气烘焙，热辐射烘焙和加烟气烘焙等；炒烚有锅炒和滚筒炒两种。根据不同方法的性能和干燥各个阶段的要求，有时可以把几种干燥方法结合起来使用。如眉茶的初制干燥，采用烘→炒→滚方式。日本煎茶用烘焙传热方法和炒烚翻动相结合方式的制茶干燥设备。为了干燥程度均匀，避免干燥作用过头或不足，干燥过程中还应增加筛分、摊晾等作业。