条形烘青绿茶之一。清代光绪年间创制，产地在安徽省黄山风景区汤口、冈村、杨村、芳村、山岔和洽舍等山地上。特级毛峰（过去称黄山云雾茶）则产于风景区境内的松谷庵、吊桥庵、云谷寺、承相源、慈光寺、桃花峰等地。在谷雨前采制，采摘标准为一芽一叶初展。成茶色泽嫩绿微黄亮润，泛象牙色，带有金黄鱼叶（俗称“茶笋”），芽叶肥壮勾齐，自毫显露，耐冲泡。年产200千克左右，供北京、上海、天津和合肥等大中城市销售。1974、1976两年曾试销香港。普通毛峰在谷雨后开采，分三个级：一级毛峰以采一芽一、二叶初展为主，二、三级毛峰主要是采幼嫩的一芽二、三叶，采制到立夏前结束。制造过程分杀青、揉捻、烘焙三道工序。杀青用深底平锅（俗称桶锅），锅温150～180℃，先高后低。每锅投叶量特级毛峰不超过250克，一至三级毛峰为400克左右。鲜叶下锅后，用手迅速翻炒，要求手势轻、动作快、捞叶净、扬高撒开、杀匀杀透、不焦不生，炒到叶质柔软、梗折不断为适度。一般约需3～4分钟。特级和一级毛峰不经揉捻，杀青叶起锅前在锅内捞几把，以起到轻揉和理条作用。杀青结束后，立即扫进篾盘，抖散热气，进行烘焙。二、三级毛峰杀青后，须趁热在特别的揉板上轻揉1～2分钟，使之卷曲成条，再行上烘。烘焙分毛火（俗称子烘）和足火（俗称老烘）。毛火一口杀青锅配备四只烘笼，依次烘焙，第一烘温度要高，为90～100℃，其余各灶依次降低，分别为80℃，70℃，60℃左右。烘时翻叶要匀，翻烘要轻快，烘到七、八成干下烘摊放片刻，然后进行足火。足火要匀火、低温、慢烘，温度约60℃，烘叶量为8～10只烘笼的毛火叶，足干后下烘。拣去夹杂物，趁热装入铁筒内，加盖密封。（江光辉）

黄山毛峰