通过搓揉、捻条使叶子皱缩卷成圆条状的茶叶造形主要工序之一。鲜叶揉捻成圆条，首先要改变其原来硬、脆的物理性，使之具有柔软性、韧性、粘性和良好的可塑性。一般鲜叶失水后，可塑性增强，当含水量为60%左右时，可塑性最适宜。但这种水分适度，随鲜叶的嫩度不同而异。老叶的失水程度要轻些，即含水量高些；嫩叶的失水量要多些，含水量应低于60%。此外，提高叶温，揉捻叶的可塑性也可增强。老叶的可塑性较差，所以通常多采用“热揉”的措施。

揉捻过程中，叶子四周受到几个力的作用，产生挤压、滚动、搓揉，叶片发生皱褶（皱褶纹路与主脉平行），叶细胞受弯曲力的拉伸作用而损伤，细胞液溢出粘着叶表面。随着叶片纹路的增多，细胞损伤率的提高，叶子柔软性、粘性、可塑性增强，叶子摩擦力也增大。先以主脉为中心，褶叠缩成松条形，进而滚转扭卷成紧条。揉捻过程大体上可分成两个阶段：前一阶段用力宜轻，以利于叶片产生大量皱褶，而不断裂成碎片或叠合成宽扁条为适度；后一阶段可用力较重，使松条扭卷成紧条。第一阶段时间较短，就进入扭卷成紧条的第二阶段。

由于揉捻叶的粘性大，容易产生几张叶片或松条相粘连成团块，并且越滚动越紧结，影响茶叶外形和内质。因此在揉捻过程中要增添解块、筛分作业，使所有团块及时彻底解散和分离粗细条，粗条进行复揉。

在揉捻过程中，揉捻叶由于机械力的作用，叶细胞组织损伤，内含物充分混合、接触；又由于摩擦作用，叶温升高。因此促使揉捻叶的内含物化学变化（酶促反应和非酶促反应）非常激烈。所以嫩叶多采用低温揉捻（又称冷揉）和短时快揉等技术措施，以尽量减轻揉捻过程中的化学变化程度。即使是老叶热揉也要配合以快揉为佳（老青茶等黑茶类除外）。

揉捻方法有手揉和机械揉捻两种。手揉是在揉捻台上进行。手揉又分单把揉（又称推揉）和双把揉（又称团揉）。机械揉捻设备，主要是桶盘结构揉捻机（见揉捻机）。