茶叶初制工序之一，是制造绿茶、黄茶、黑茶的第一道作业，也是形成这些茶类品质的重要工序。其主要作用是迅速破坏鲜叶中酶的结构，使其失去催化反应的能力，阻止鲜叶因酶促氧化而红变；同时借热化学反应，消除鲜叶的青臭苦涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶；其次炒热杀青，还有蒸发水分，使叶质变柔软的作用。

按导热介质的不同，杀青方法有五种：①金属导热的炒热杀青（简称炒青），各产茶国普遍采用；②蒸汽导热的蒸热杀青（简称蒸青），在日本、苏联、印度等应用较多；③空气导热的烘热杀青、苏联采用得多；④水导热的泡青；⑤辐射能杀青。各种方法杀青叶的香气类型各异。蒸青和泡青的叶含水量比鲜叶增加5～10%左右，用其他方法杀青，叶水分均下降至原有水分的60%左右。

杀青温度指的是导热介质的温度，如炒热杀青的锅温等。介质供热传递给杀青叶，称杀青叶温。叶温上升的快慢和高低，直接影响杀青叶的质量。锅温随鲜叶的质量和投叶量多少而变动，大致在160～360℃范围内（蒸青温度100℃以上）。多酚氧化酶热失活的临界温度为60～65.5℃，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必需迅速（最长在两分钟以内）使杀青叶温上升到80℃左右，并持续1分钟左右。因为在升温过程中，必然经过酶促氧化最适温度（52℃）阶段，即酶在热失活之前，有一个提高酶活力的阶段。所以，升温缓慢必导致红梗、红叶的出现，会改变杀青叶应有的香味类型。炒热杀青过程，其热源供给的热能，消耗于蒸发水分比消耗于升高叶温的多4倍（按一般情况的数值估算）。生产实际中杀青初期蒸发的水分比后期多，初期消耗热能比后期多。为了将更多的热能用于迅速升高叶温，使酶热失活，在生产上采用“高温杀青，先高后低”的方法，老叶比嫩叶的杀青温度高。对含水量较高的鲜叶或投叶量较多时，杀青温度也应相应提高。炒热杀青时间掌握3～5分钟，投叶量依供热面积大小而定。

杀青过程的热化学反应程度，要求除去鲜叶的“生青”气味，转变为有熟香感的杀青叶。具体掌握变化程度，依各茶类的品质要求而异。这种热化学反应是在高水分（35～60%），高温度（80～90℃）条件下进行的湿热作用，反应迅速，技术稍有差错，杀青叶质量就受到影响。杀青过程，特别是前期，除了大量水分气化外，挥发性物质如酮醛、醇、酸等类物质也随着水分蒸发。有的为了提高叶温采用“闷杀”措施，抑制水分蒸发，这些物质也就和水分一起滞留在杀青叶内，参与热化学反应，从而产生一些不利于制茶品质的物质。叶绿素破坏得多，杀青叶呈现灰黄色（俗称闷黄），有“水闷”气味，特别是嫩叶变化迅速，容易闷黄。

翻拌速度快慢要适当，过慢要焦叶，特别是嫩叶耐热性差，容易枯焦。过快则减少叶子吸热量，叶温升不高，要红梗红叶。翻拌技术要求各部分叶子吸收的热能基本趋于一致，升温均匀，否则容易产生个别叶子红变现象，或者因热化学变化程度不一，致使叶色花杂。

炒热杀青的设备有手工和机械两种，制高级名茶多用手工杀青法。其设备有平锅和斜锅。杀青机械有锅式杀青机、转筒式杀青机和槽式杀青机（见杀青机）。