成品茶或鲜叶经过提炼能在水中快速溶解的再加工茶之一。用成品茶或鲜叶通过提取、浓缩、干燥等方法，加工成结晶状，易溶于水而无沉淀，冲饮方便，便于携带。20世纪40年代，随着速溶咖啡的发展，美国首先进行了速溶红茶的研制；50年代美、英等国已正式制成速溶茶；50年代末60年代初美、英等国形成了一整套的速溶茶加工技术和生产设备，并在印度、斯里兰卡、东非等国建厂生产；60年代末到70年代初，中国、日本、苏联等国也相继研制生产。速溶茶的研究和生产发展很快，从成品茶泡浸生产速溶茶发展到从鲜叶直接提取；从红茶发展到绿茶、花茶、乌龙茶等速溶茶。产品可分为热溶型和冷溶型两种，最佳颗粒直径和容重为200～500微米、13克/100毫升，粒径小于150微米则速溶性下降。

速溶茶的制造技术分成品和副产品处理、提取、浓缩和过滤、干燥、包装、贮藏等过程（见图）。①成品和副产品处理：用于制速溶茶的有成品茶、茶叶副产品、鲜叶和鲜叶半制品等，使用前必须轧碎，并利用品质高低的原料进行拼配；为了保存茶叶香气，在提取前用液态二氧化碳进行气提，使芳香物质的浓缩液加入速溶茶中；用鲜叶直接提取的提取液，要进行酶法转化和化学转化，形成红茶特有的香味。②提取：速溶茶的提取以水作为溶剂。主要方法有单桶提取和多桶连续提取两种。每千克成品茶的用水量一般是1∶8～12，茶叶在沸水中滞留时间10～15分钟，干制品的提取率控制在20～25%。提取液中含有碎末茶和悬浮杂质，要经过净化处理。作为配制冷饮料的速溶茶，要进行除“冷后浑”的处理，以提高冷溶型速溶茶汤色的澄清度。主要方法有酶促降解、碱法转溶、冷冻离心沉淀。③浓缩：经过净化处理的低浓度提取液（可溶物含量2～4%），通过浓缩将浓度提高到30%左右，茶叶的水溶物质对热的敏感性很强，浓缩温度对上档茶控制在45℃、下档茶控制在55℃左右、茶叶副产品可达60℃。真空度700～720毫米水银柱，主要方法有真空浓缩、薄膜浓缩、冷冻浓缩等，前者效率高成本低，对茶叶品质有一定影响；后者成本高效率低，有利于保持茶叶的本色。④干燥：液态物料经过热的干燥介质升华转变成干粉料，通常使用的是喷雾干燥和真空冷冻干燥。近20年来喷雾干燥已成为竞争能力很强的干燥方法。喷雾腔的温度由喷腔大小而定，一般为150～350℃，排湿温度85～95℃，干物的含水量控制在3～5%。真空冷冻干燥是使液态物料极冷结冻，在高真空（保持余压0.6～0.1毫米水银柱）下，使固态物料中的水分汽化，温度回升到零度逐步上升到室温，残余水分汽化，使干物的含水量控制在3～5%，这两种干燥方法制成的产品，外形和内质上各有优点。

速溶茶制作过程

速溶茶是一种亲水性物质，极易吸湿，要在低湿条件下包装贮藏。