卷曲形乌龙茶之一。因用铁观音种的鲜叶单独制成而得名。原产于福建省安溪县。于1723～1735年间创制，主销闽南各县、市及广东潮汕地区，远销香港及东南亚各国。成茶外形条索卷曲重实，呈蜻蜓头，色泽沙绿起霜，香气具兰花香，味鲜浓，入口微苦，瞬即回甘，具特殊韵味，称“观音韵”（图1）。闽南茶区4月底～5月初采制春茶，鲜叶标准为小开面3～4叶；6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。其制法经晒青、晾青、做青、初揉、初烘（含复烘）、包揉（含复包揉）（图2）、足火等工序。晒青于下午4～5时阳光转弱时开始，鲜叶摊于青席上，中间翻拌1～2次。晒至叶子呈轻萎凋状，顶部芽叶下垂，光泽消失，略有清香，减重率8～10%时移入青间摊放，待叶温下降、叶内水分重新分布、晒青叶“还阳”即可摇青。摇青间温度20℃左右，相对湿度80%。在正常条件下，摇青4次可以完成。1～2次摇青及静置时间短，分别摇2～3分钟及5～6分钟，静置1.5～3小时。第三次是摇青关键，需摇至叶子还阳挺硬，青气浓烈方为适度（闷热天气要防止摇青过度），静置4～5小时，待青气去尽，花香初现，叶内水分明显减少，叶缘转黄红，可行第四次摇青。第四次摇青根据叶象变化情况灵活掌握，摇青时间较第三次可增可减，摇后厚摊。第四次静置时间必须充分，使内含物充分转化，至青气退尽、花香浓郁、红边显现、叶缘背卷、叶色黄绿即可炒青。炒青采用高温短时，机炒温度为280～300℃，多闷少透，至叶色黄绿、青气去尽、茶香显、叶质软、有粘手感可下机揉捻。热揉5～8分钟，初步成条后下机解决初烘，进口风温100～120℃，烘至茶条无粘手感下机包揉。包揉使条索紧结卷曲，呈蜻蜓头外形。包揉用75厘米见方的包揉巾，以手工包揉条索最佳，也可用包揉机包揉。包揉叶含水率以30～35%为宜.含水过多易揉成扁块，茶汁溢附于包揉巾而损失；含水过少包揉叶易断碎。根据包揉叶成形情况，可进行1～2次复包揉。每次复包揉前需经烘焙，烘干机进口风温100℃，使茶条受热，增大粘性，至条索卷曲呈螺旋状，紧结重实，即可足火。足火进口风温90～100℃，慢速烘焙，约20分钟下机，可达足干。毛茶含水率约6～7%。（叶宝存）

图1 铁观音

图2 包揉