制造黑茶类的工序之一，又称沤堆，是形成黑茶类品质特征的关键。渥堆方法是对杀青揉捻后的在制品，经堆积保温，促使叶色由绿变黄，变黄褐或棕褐色，并散发出相应的特有香味。

渥堆的原理，曾经有微生物学说和氧化酶再生学说，现又认为渥堆是一种湿热作用。在水和氧的参与下，给以一定热量，渥堆叶的内含物便发生一系列湿热化学反应，多酶类化合物部分氧化，总含量减少，其中儿茶酚组成改变，酯型儿茶酚减少，非酯型儿茶酚量相对增加，叶绿素大量分解破坏，还原糖量增加，氨基酸含量有所增加，pH值下降（在黑茶中分析出茶红素的含量高，茶黄素含量极微），有色物质形成，带青、苦味物质的转化，形成了黑茶品质。

渥堆房空调装置

渥堆的主要技术因素是保水、供热和供氧。渥堆叶含水量与湿热作用的反应速率成正比，如老青茶渥堆，叶含水量30%左右，夏天要5～6天。黑茶渥堆叶含水量60%左右，只要20小时。最低含水量控制在20%以上。渥堆叶温依不同花色品种、叶质嫩度和含水量等因素而异。黑茶叶质较嫩，含水量较高，其渥堆叶温控制在45℃左右，渥堆变色程度较轻，以黄褐色为适度；老青茶、四川边茶叶质较老，含水量较低，则要求叶温高达70℃左右，渥堆程度较重，要求转变为红褐色或棕褐色，如超过80℃，就要“烧堆”变黑色，失去饮用价值。渥堆的供热有两种形式：一是自热。渥堆叶的氧化作用，放出热量，利用茶叶是不良热导体，热能在叶堆中间积累而升温。渥堆叶的起始温度（叶温）不能低于25℃。二是外热。由外界供热使叶温迅速上升到所需温度范围。外热设备有两种类型，一种加热到所需叶温，而后在保温性能良好的设备内储放；另一种是加热和保温结合在一起。自热型渥堆叶升温较慢，时间较长，缺点是堆的里外色变程度不一致。渥堆的湿热作用需要供氧，为了保温和保湿均要密闭状态，不使缺氧，缺氧就不能实现渥堆的色变反应。因此自热型要松堆，留着叶间空隙贮备空气供氧。外热型的设备，除加热喷湿外，还要供给新鲜空气。