条形乌龙茶之一。产于福建省崇安县南的武夷山岩崖之间而得名。武夷岩茶创制于清末，历销东南亚各国、美国，国内销福建、广东及各大城市。茶树分布于岩壑山谷之间，日照短，相对湿度大，岩石风化成的砂砾壤土富含矿物质，是岩茶色、香、味别具风韵的独特自然条件。当地所产茶叶虽均称武夷岩茶，但由于产地自然条件不同，所产茶叶有岩茶和洲茶之分。山岩上所产的称岩茶，品质特优；平地与沿溪两岸产的称洲茶，品质稍次。岩茶分岩水仙与岩奇种两大类。岩奇种品类繁多，采自名岩上的菜茶制成的称正岩奇种（或称奇种）；采自偏岩者称名种（现已无此名称）。奇种又有名枞奇种和单枞奇种（简称名枞和单枞）。名枞是各名岩选2～3株品质特优的茶树单独采制，如天心岩九龙窠的大红袍，慧苑坑（岩）的铁罗汉、白鸡冠，岚谷岩的水金龟等合称四大名枞。尚有普通名枞十里香、金锁匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等。单枞系由部分优良茶树品种单独采制。此外，由于引进优良品种，品质各具特色，则以茶树品种命名，如奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴、毛蟹等均称为品种茶。

武夷岩茶外形条索粗大壮实，色泽沙绿蜜黄，部分呈蛙皮状小白点，有鲜润光泽，称宝色。具活、甘、清、香的风韵，称岩韵，叶底淡绿黄亮，叶缘红边或红点，称青叶红镶边。

武夷岩茶的鲜叶以中开面3～4叶为最适，嫩梢完整，无机械损伤。传统手工制法分晒青（即日光萎凋）、凉青、做青（包括摇青和做手与摊青交替），炒青、初揉、复炒、复揉、水焙（即毛火），摊放后簸扇与拣剔、足火、炖火等工序。晒青用水筛（竹制，直径90～100厘米，孔面积0.5厘米²）匀摊鲜叶500克，置于室外倾斜晒青架上，筛下通气性好，筛上日光斜照，鲜叶失水均衡，历时20～120分钟不等，视阳光强弱而异。待叶面光泽消失，叶质稍软，顶二叶下垂，约减重10～15%，青气消失，出现轻萎凋香，将两筛并一筛，移入室内青架架上晾青，待热气散发，萎凋叶“还阳”（见做青），开始做青。做青间门窗密闭，室温21～27℃，相对湿度70～85%，做青全程8～12小时。手工摇青用水筛，首次摇青10～15转，摊青半小时，此后反复5～7次，每次摇青转数渐加，摊青时间渐长。在第三次摇青前，2筛并1筛，摇后做手20～30下，并在摊青时将叶堆成凹形。当做青适度时，立即炒青。炒青时锅温180～220℃，每锅投叶约1～1.5千克，先团炒（闷炒）约1分钟，后改为吊炒（扬炒）7～8下，散发水汽后转为翻炒（半闷半透炒）1～2分钟出锅。分半置于揉匾中趁热揉捻20馀下，抖散，再揉20余下，两匾揉叶合一进行复炒（俗称炒熟）。复炒锅温160～180℃，历时0.5～1分钟，翻炒使叶均匀受热。出锅复揉30～40下，条索紧结即行烘焙。毛火在密闭焙间进行，分设90～120℃不同温度3～4个焙窖，烘温从高到低，流水作业，每焙笼投叶500克，每3～4分钟翻烘后向下一个焙窖移动，全程12～15分钟完成，速度快，称“走水焙”。下焙时毛火叶含水率30%左右，立即扬簸，使叶温下降，扬弃轻质黄片、碎片、茶末及夹杂物，簸后置于水筛上摊放5～6小时，俗称“凉索”，并拣去黄片、梗朴，而后再干（即足火）。再干温度100℃，每焙投毛火叶1千克，烘焙1～2小时，足干后下焙，继行吃火（亦称炖火）。每焙投足干叶1～1.5千克，烘温70～90℃，始烘1小时后，加半边盖（称半盖焙），再1小时后全笼盖密，以防香气散失（称全盖焙），1～2小时后下焙，趁热堆放（或装箱），以增进岩茶香气。