按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶，包括新梢的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的茎。俗称茶青、茶草、生叶、青叶。鲜叶通过加工而成为冲泡饮料用的茶叶。

鲜叶的芽叶组成有：单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、对夹叶和开面叶。鲜叶的内含物质，除水分（含量75%左右）外，所含化学成分主要有多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、色素、芳香物质、酶、维生素、酯类等，它们与制茶品质都有一定的关系。其中能在制茶过程中转化为茶叶色、香、味的主要化学成分，概称为有效成分；直接参与茶叶色、香、味、品质组成的化学成分，则统称为品质成分。

鲜叶质量包括嫩度、匀度和新鲜度等。

生产上以鲜叶的嫩度作为鲜叶质量的主要指标。鲜叶内有效成分总是在生长初期含量较高，制茶品质较好。随着芽叶的生长臻熟，鲜叶内的有效成分相对含量逐渐减少（可溶性糖例外），制茶品质下降。检定鲜叶嫩度的方法，最常用的是芽叶组成分析法。以一芽一叶和一芽二叶所占的百分率越大，表示嫩度越好。但单是分析一芽一、二叶所占的百分率是不够准确的。皖南红、绿茶区对鲜叶评级有三看：一看芽头，芽头大和数量多的嫩度好；二看叶张，第一叶、第二叶初展的嫩度好；三看老叶，单片叶、对夹叶，其数量越多嫩度越差。此外还看鲜叶的柔软度，因为老叶比嫩叶的粗纤维素含量多、叶质硬，因此叶质柔软则是嫩度好、级别高的鲜叶。还有的结合观察叶色来判断嫩度，嫩叶呈嫩绿色，老叶绿色深浓。

指的是鲜叶嫩度和质量的一致程度。一般匀度有两种标志：一是指同时采自同一品种、同一生长条件和长势的茶树上的同样嫩度的鲜叶，表示匀度好。二是采摘标准一致，芽叶组成中某种芽叶占绝大多数。如一芽二叶或一芽一叶占70～80%以上，比率越大，表示匀度越好。为了保持鲜叶质量均匀一致，鲜叶验收时要按上述两种匀度指标归堆，分开摊放、贮藏和付制。

指鲜叶从树上采摘下来后的理化性状变化的程度。鲜叶脱离茶树母体后，内含物质不断分解转化。从茶园到茶厂的运输和付制前的贮藏过程，新鲜度下降，制茶品质相应降低。因此保持鲜叶原有的理化性质，提高鲜叶新鲜度的技术（简称保鲜技术）就显得十分重要。保鲜技术主要有两点：一是轻收轻放，尽量减少鲜叶细胞组织的机械损伤；二是薄摊、通风、降低叶温，减缓氧化分解速度，阻止微生物着生。现有的各种保鲜设备大多是根据这两点技术要求设计的。保鲜技术措施要根据鲜叶质量和气候条件而定。如老叶薄摊地面上的厚度，不超过20厘米，嫩叶应控制在5厘米左右。对雨水叶要薄摊，加大通风量，多次翻叶，抖散粘贴叶，去除表面水。炎热的夏季着重加强降温措施，同时要注意清洁卫生。

指某种鲜叶有适合于制造某种茶类的特性。如同一种鲜叶，既可制红茶，也可制绿茶，但制出的成茶质量有所不同。有的鲜叶制成红茶的质量比制成绿茶的好，则称这种鲜叶适制红茶。鲜叶适制性与茶树品种、生长季节、鲜叶采摘标准以及生长的生态环境等条件有关。