通常指原料蔗收获。从广义讲也包括果蔗、种子收获和采种。收获标准和技术因收获物而异。

原料蔗指供糖厂制糖的蔗茎。当蔗茎上下部锤度为1∶1时，则达到工艺成熟期，蔗糖分含量最高，还原糖含量最低，蔗汁纯度最高，品质最佳，是理想的收获期。但由于受甘蔗品种，当年蔗量，糖厂设备和气候等因子影响，生产上实际收获有早有迟，一般在蔗茎上下部锤度达到0.9∶1.0即开始收获。

影响工艺成熟的因素很多。其一，因品种特性而异。早熟品种的蔗茎伸长停止较早，蔗糖分达高峰期也较早；晚熟品种的蔗茎伸长停止较迟，蔗糖分达高峰期也较迟。其二，因种植制度和植期而别，同一品种的宿根蔗前中期的生长速度比新植蔗同期快得多，也比新植蔗早进入工艺成熟期；新植蔗有秋植、冬植和春植蔗，依植期早晚有别，进入工艺成熟期的时间也不同。其三，依土壤水分和质地而不同。旱地通常肥力较差，甘蔗伸长后期容易受旱，蔗茎伸长较早停止，进入工艺成熟期也比水田甘蔗要早。同样，砂质地比粘质地较早地进入工艺成熟期。另外，甘蔗因抽穗开花，风折倒伏、冻害、病虫、干旱等灾害，都会促使蔗茎中的蔗糖分转化为还原糖，甚至产生空心、绵心，从而减少蔗茎产量。

在一个糖厂的蔗区内，通常是依据品种早晚熟为主，结合种植制度、植期和土壤水分，土壤质地等，科学安排砍收次序，即先砍收早熟品种，后砍收晚熟品种；同一品种，先砍收宿根蔗，后砍收新植蔗；先砍收旱地蔗，后砍收水田蔗；先砍收砂质地甘蔗，后砍收粘质地甘蔗。在异常情况下，如遇到抽穗开花、风折倒伏、冻害、病虫、干旱等灾害，应根据具体情况和轻重程度，应及时抢收。化学催熟的甘蔗，要按催熟时间计划砍收时间，否则侧芽萌发，蔗糖分转化为还原糖，会降低原料蔗品质。

收获方法，以提高收获率和减少夹杂率，提高劳动效率为原则。人工收获，通常要依次完成剥叶、砍倒、去梢去根、捆把、搬运等五道工序。人工收获效率比较低，但夹杂率比较低，容易做到低砍，收获率比较高；机械收获，通常先洒汽油烧毁蔗叶，接着机械收割、去杂质、装运。其收获效率较高，夹杂率也高，漏失较多，也不易做到低砍，收获率较低。而且大片烧毁蔗叶会严重污染环境。

原料蔗收获后应抓紧压榨制糖，堆积时间越长，蔗糖分损失越多，蔗茎干耗、霉烂造成的损失也越多，人工收获的原料蔗，如从收获到入厂压榨间隔时间超过3天，蔗糖分即明显降低。不能及时进厂压榨的原料蔗要采取遮盖防日晒增温和淋水防干耗等措施，以减少损失；机械收获的原料蔗，由于切口多，其蔗糖分也比人工收获的容易转化，更应随收随运随压榨连续作业。

不论人工或机械收获，留作宿根的蔗桩切口都须平整不裂，高度10厘米左右，以利蔗桩下部蔗芽生长；不留宿根则不必留蔗桩，尽量低砍以增加收获量。