禾谷类作物开花受精后，有机营养物质向籽粒，主要是向胚乳输入积累的过程。

禾谷类作物开花后进行双受精。即一个雄配子与卵细胞结合成受精卵，发育成胚；另一个雄配子与两个极核融合，先形成胚乳原核，后发育成胚乳。胚乳原核在受精后立即开始分裂，先形成游离核，然后形成细胞壁。其形成顺序是由中心胚端开始，逐渐向外，以后的细胞增殖主要靠胚乳组织最外层细胞的分裂活动。胚乳细胞形成后，即开始贮存有机营养物质，由茎、叶输入的可溶性碳水化合物，在磷酸化酶的作用下转化为贮藏淀粉，淀粉粒由小到大，由少到多，使胚乳汁液由清液逐渐变成混浊的乳状浆液，浆液由稀到稠呈糊状，再变成蜡状，此时淀粉积累停止，并且除贮存淀粉外还有蛋白质等。这一段时期通常称为灌浆期，这一过程即为灌浆过程。

灌浆期间大量的有机营养物质输向籽粒，约60～70%的籽粒干物重是在这一时期积累的。因此，保证灌浆过程的顺利进行是争取增加粒重的关键时期。

影响灌浆的因素很多，主要有以下几方面。①温度：对灌浆期长短有明显影响。要求的适宜温度因不同作物而异。如小麦为20～22℃，玉米为22～24℃，水稻为26～29℃。温度过高，特别是夜间温度过高，会增加呼吸消耗，降低粒重。温度较低灌浆缓慢，持续时间长，可使粒重增加。如中国的青藏高原昼夜温差大，灌浆持续期长，形成高粒重的生态区。但温度过低，也会影响灌浆。如玉米灌浆期的平均气温低于16℃，酶的活性降低，灌浆速度极慢或停止。②光照：籽粒中干物质约2/3～3/4来自抽穗后的光合产物。光照不足，光合产物少，灌浆强度减弱，粒重降低；充足的光照会加速灌浆，增加粒重。③水分：灌浆期间需水量较多。土壤水分不足，光合强度降低，输向籽粒的营养物质减少，灌浆进程提早结束，籽粒瘦小。中国北方小麦灌浆期间的干热风危害常使粒重显著降低。土壤过湿，除稻类作物外，对多数作物会影响根的呼吸、吸收、合成和转运，从而也影响灌浆。④矿质营养：灌浆期间需要氮、磷、钾及其他元素适当供应。磷、钾能促进碳水化合物和含氮物质的合成。氮素能延长绿色部分的功能期，增强光合作用，有利于籽粒灌浆。氮素不足易引起叶片早衰，缩短灌浆期。氮素过多也会引起贪青晚熟。⑤病虫害和倒伏：病虫不仅损害绿色器官，减少光合面积，而且增加有机营养物质的消耗。倒伏会打乱叶片的分布，影响光合效率和运输机能，都会影响灌浆的正常进行。