胡椒科胡椒属中的栽培种，学名Piper nigrum L.，多年生木质藤本植物。经济寿命20～30年，为世界重要香辛作物之一。种子含有5～9%的胡椒碱，1～2.5%的挥发油，在食品工业中用作调味香料、防腐剂；医药上用作健胃、利尿剂。

在自然状态下攀缘生长，株高7～10米，栽培胡椒高度控制在2～3米。蔓近圆形，节膨大，有气根。单叶互生，心脏形全缘，掌状脉。穗状花序，长6～12厘米，多为雌雄同花。浆果球形，熟时红色，种子黄白色，为主要食用部分（见图）。

胡椒

栽培胡椒有大叶种和小叶种两个类型。原产印度，栽培历史悠久，遍布亚洲、非洲、拉丁美洲近20个国家。1947年中国最早引入海南省琼海县栽种，现仅存一株；1951～1954年多次从国外引入海南省，并开始较大面积栽培。1982年全国栽培面积9267公顷，总产3837吨，主要产地为海南省和雷州半岛一带。

要求较高温度，最适年平均温度在22℃以上，冬季无霜。绝对低温6℃以下，持续2～3天，嫩蔓枝断顶。年雨量要求1500～2000毫米，分布均匀。雨水过多易发生疫霉病。蔓枝脆弱，要求静风环境。结果植株要求光照充足，过渡荫蔽会影响开花结果。一年生植株需要荫蔽。要求土壤排水良好，土层深厚，土质疏松，pH5.5～7。土壤积水易烂根和发生病害。

用插条繁殖。从幼龄株的主蔓切取插条，长30～40厘米，有5～7个节，去掉下部叶片，上端两个节多带一个分枝和10～15个叶片，在苗圃培育约20天出新根后便可定植。修等高梯田或起垄，单行或双行种植，株行距约2×2.3米。定植前施足充分腐熟细碎基肥，斜植种苗，种后淋水，遮荫覆盖。长出主蔓后及时立支柱（水泥柱或石柱）。印度尼西亚和印度分别用刺桐或槟榔作支柱，主蔓绑在支柱上，以后每隔10～15天绑蔓一次，苗高1.2米时进行第一次剪蔓，即在离地20～30厘米高处剪去主蔓，保留第一层或第二层枝序。以后再剪3～4次，每次剪蔓在新蔓长高1米以上时留3～4个节，剪去主蔓，在切口下部留4～6条新蔓，使形成圆筒状树型。如不留种苗，可采用多次去顶和整型方法。即在第一二次剪蔓后，每当新蔓长至40～50厘米时，留3～4个节去顶，连续去顶5～6次，直到封顶为止。树冠内部的徒长枝蔓每年尚需修剪2～3次。在植株封顶前，必须摘花，防止过早结果。

幼龄期施肥以氮肥、水肥为主，每月施1～2次。结果植株施肥视开花物候期而定：每年在采果后开花前重施肥一次，萌芽期、果实生长期和发育期各施肥一次，并注意增施钾肥。

胡椒最忌积水，在开垦建园时要挖好排水沟，雨季注意排水。主蔓基部定期培土，结合冬季松土时进行。干旱季节需灌水和覆盖。

胡椒有三种重要病害：①胡椒瘟病Phytophthora palmivora var.piperis，为害根、茎、叶、花、果，引起整株死亡，严重流行时可摧毁整个胡椒园。雨量过多时发病严重，做好排水工作是主要的预防措施。发病初期，用1%霜疫灵、1%敌菌丹、1%硫酸铜淋灌消毒植株基部土壤，可控制病害蔓延；地上部喷0.5%霜疫灵或0.5%敌菌丹，可保护嫩枝叶不受感染。②细菌性叶斑病Pseudomonas spp.，主要为害叶片，引起大量落叶，枝蔓枯死。③花叶病（病毒病），染病植株生势差，可减产27～43%。选用无病种苗是主要预防措施。

胡椒害虫有柑桔腺刺粉蚧Ferrisiana virgata与柑桔粉蚧Planococcus citri，为害叶与蔓，引起落叶和枝蔓枯萎。大发生时可喷有机磷杀虫剂防治。胡椒果象甲Lophobaris piperis与茎象Lophobaris serratipes，分布于印度尼西亚、马来西亚，为害果与蔓。西非胡椒斑螟Anonaepestis tamsi钻蛀嫩梢，引起枝蔓枯萎。这些害虫均能随种苗传播。

种后3～4年即有收获，一般白胡椒产量为1500～2250千克/公顷，最高产可达12750千克/公顷。世界主产国马来西亚平均4129.5千克/公顷，巴西3039千克/公顷，印度尼西亚528千克/公顷，印度274.5千克/公顷。1982年中国平均872.5千克/公顷。花期较长，全年均有少量果实成熟。开花后至果实成熟需9～10个月。海南省产区多留秋花，5月至7月收获；雷州半岛一带留春花，收获期在次年1月至2月。收获期长，须分5～6批采收，最后一批应将植株上果实全部摘完。以每穗果实变黄并有3～5粒转红色为采收标准。采果后，直接晒干脱粒即成黑胡椒，制成率为33～36%。用流动水浸泡7～10天至果皮果肉全部腐烂，冼净晒干即成白胡椒，制成率为25～27%，每千克有19000～24000粒。

世界胡椒栽种面积约18.7万公顷，总产18.2万吨。主产地为印度、印度尼西亚、马来西亚，产量占世界总产60.7%。近年来巴西已升为主产国。1981年世界胡椒贸易量13.2万吨，主要进口国是新加坡、美国、欧洲共同体和苏联。