一种变态根。由主根和胚轴膨大形成的肥大直根，又称肉质根。主要作为制糖原料。

见甜菜。

从成熟块根的横断面上，可看到表皮层、维管束环、环间薄壁组织。糖用甜菜块根的维管束环数一般为9～13环，其中心由初生木质部构成星状体。维管束环是由许多维管束组成，其内侧为导管，外侧为筛管。维管束间充满了薄壁细胞（见图1）。不同类型的品种，其块根维管束环的数目和分布的疏密不同。一般的趋势是，高糖型品种维管束环数多，密度大；丰产型品种维管束环的数目少，密度小，环间薄壁组织带较宽。

图1 甜菜块根断面

块根上部（主要是根头）由上胚轴形成，下部（主要是根体）由下胚轴和胚根形成。营养生长期块根构造发生三次变化，即初生构造、次生构造和三生构造。块根的膨大，主要靠额外形成层的形成和分裂活动，增加三生维管束环数目，以及环间薄壁细胞数量的增多及其体积增大。各营养生长期的块根增长速度有很大差别：幼苗期。因光合面积小以及光合产物主要用于组织分化，块根增长速度很慢；叶丛繁茂期。根组织的分化速度最快，额外形成层的产生和分裂活动最为频繁，块根增长速度逐渐增加，形成的块根重量约占整个营养生长期的1/6；块根糖分增长期。根的额外形成层形成速度渐减，其分裂频率亦逐渐减少，块根三生维管束环分化已基本结束，但薄壁组织细胞层数及体积显著增加，达一倍至数倍，促进块根增粗，是夺取块根产量的关键时期。其增长量约占块根总重量的60%；糖分积累期。块根组织分化基本停止，平均日增长量降低，总增长量约占总重量的1/5。

块根增长速度因环境条件和栽培技术的不同而有很大的差别。黑土比黄土的、壤土比粘土的、土壤肥力高比肥力低的、深耕比浅耕的块根增长速度快。适宜块根增长的土壤水分为田间最大持水量的70～80%。若土壤水分长期超过田间持水量的85%，其透气性差，能破坏根的正常代谢过程，块根停止生长，甚至腐烂，造成严重减产。

在叶绿体的细胞质中叶子吸收的CO₂，在蔗糖合成酶的作用下，由三磷酸腺苷（ATP）酶提供能量合成蔗糖。即：

甜菜块根

在蔗糖合成过程中，细胞质中无机磷浓度决定光合产物输送方向。浓度高有助于蔗糖的合成和输出；浓度低限制光合产物的输出，光合产物在叶绿体中形成淀粉。甜菜中含有皂角甙，能抑制淀粉形成，确保光合产物以蔗糖形式积累。同时甜菜维管束可直接输送蔗糖，其输送速度与组织呼吸强度有密切的关系。三磷酸腺苷能加快蔗糖输送，特别对块根糖分增长期的蔗糖输送有强烈促进作用。光合产物有70%输送到块根，其中90%以上以蔗糖形式贮藏，几乎不再转化。增加钾营养可加速输送过程。

图2 甜菜块根中糖分（%）的分布

糖分在块根中分布不均匀。从纵向看根体中含糖率最高，根颈次之，根头中含糖率低；从横向看中层含糖率最高，内层次之，外层最低（见图2）。

幼苗期和叶丛繁茂期大量光合产物用于组织分化和器官形成。糖分积累较少；块根糖分增长期和糖分积累期糖分积累显著。在正常条件下，中国甜菜主产区在糖分积累期一般每10天增加糖分0.8～1.0%，高者达1.5%以上。糖分积累与品种有密切关系。高糖型品种（Z）积累蔗糖速度快，相对值高；丰产型品种（E）积累蔗糖速度缓慢，并且光合产物向根内部分分配率高，含糖率低；标准型品种（N）积累蔗糖的速度居于高糖型和丰产型之间。收获前4～6周甜菜的营养状况和气象条件直接影响糖分积累。当植株处于缺氮状态（叶干物质含氮量低于1000ppm），气温的日较差大于10℃，平均日照多于68%，可以加速糖分积累；降水量与块根含糖率呈负相关。

由水分和干物质组成，其水分与干物质含量，因品种、栽培条件、地区和自然条件而异。干物质成分中主要是蔗糖，其主要成分：

甜菜块根的化学成分

其中不溶性非糖物中含纤维素1.2%，半纤维素1.1%，粘胶物2.4%，蛋白质0.1%，灰分0.1%，其他物质0.1%；无机非糖物中含钾、钠、铝、钙盐、盐酸、硫酸、硅酸、磷酸等物质；无氮非糖物中含有机酸，粘胶质，转化糖，脂肪，其他物质等；非蛋白质中含氨基酸0.2%，甜菜碱0.15%，酰氨和氮化物0.15%。