作物种子或营养繁殖器官在适宜萌发的条件下暂时停止萌发的现象。休眠是作物对不良环境的一种适应，在野生植物比较普遍，在作物上的表现程度稍差。其中果树、蔬菜、花卉等又比农作物为明显，但也因作物种类、品种和所在地区而异。如小麦红粒品种的休眠期一般比白粒品种长，在多雨的收获季节，可减轻因穗发芽而造成的损失；马铃薯块茎的休眠，可防止贮藏或运输过程中因萌芽而降低或丧失其种用或食用价值；而恶性杂草的种子如野燕麦为谋求生存，其休眠期可长达数年之久，从而能逃避由土壤耕作诱发出苗而被全部消灭的危险。

休眠有原始休眠和二次休眠之分。前者指种子在生理成熟时或收获后立即进入休眠状态，如禾谷类作物的种子；后者指在正常情况下能萌发的种子或营养繁殖器官，由于不利的环境条件的诱导而引起自我调节的休眠，如马铃薯块茎等。

胚的后熟是种子休眠的主要原因，只有胚完成其生理成熟后才能发芽。种皮不透气和不透水，种子因得不到必需的氧气和水分而不发芽，也是常见的现象。去除颖壳或在胚部刺皮穿孔可促进发芽；马铃薯块茎的休眠，也与皮层的不透气性有关。某些豆科、锦葵科作物种子的种皮坚实，妨碍吸水而不能萌发，俗称硬实。可采取擦伤种皮、浓硫酸处理、低温湿润层积砂藏等方法，促使通气透水而解除休眠。对由于果实或种子本身含有发芽抑制物质，如脱落酸、酚类化合物、有机酸等而引起的休眠，可通过改变光、温、水、气等条件，或采用植物激素如赤霉素、细胞分裂素和乙烯、过氧化氢、硝酸盐等化学药剂予以解除。就一般农作物来说，变温、预冷、赤霉素和过氧化氢处理对打破休眠期有较好效果。