用手工或机具收取成熟的玉米果穗和籽粒的过程。入库前还要完成晾晒、脱粒、干燥等项作业。及时做好收获工作可以保证玉米产量，保持产品品质，避免田间损失，并为后茬作物及早腾地。

玉米的适宜收获时期，因用途不同而异，做粮食用的，一般可在完熟期及时进行收获，为了降低籽粒含水量，可以适当晚收；如果玉米后茬还要及时播种冬小麦、油菜等作物时，则可提前在蜡熟末期收获。留种用的玉米籽粒品质与翌年产量有密切的关系，更应严格掌握其收获时期。甜玉米的采收适期应在穗粒内含糖量最高、风味最好的时候进行，一般是授粉后20天左右。

收获玉米的方法因地而异。中国以手工掰取果穗为主；在前后茬口较紧，为便于及早腾地，也可用镰刀连株砍下，等晾干后再收果穗。国外一些玉米主产国，则用玉米联合收割机在田间一次完成收获。中国东北大型国营农场有用机器联合收获的，切割茎秆、摘穗、脱粒和切碎茎叶等全部工序一次完成。也可以采用先切割植株，后分段收获方法。

玉米收获后必须进行干燥，使籽粒含水量降到13～14%的安全标准，进行贮藏才能保持种子的发芽力以及良好的食用品质。用风干法干燥果穗有各种不同的做法。常见的是将果穗平铺在晒场上，厚约10～15厘米，经常加以翻动；也有把果穗苞叶剥开成对结起来，交叉搭挂在向阳通风的立柱上进行自然干燥。机械干燥具有效率高、速度快、温湿度容易控制等优点，在中国东北广泛应用热力对流式烘干机。但自然晒干比机械干燥更好，它能保持玉米籽粒的优良品质和品种固有的典型色泽，因而商品价值较高。