又称鳞茎类蔬菜。百合科（Liliaceae）葱属（Allium）中以嫩叶、假茎、鳞茎或花薹为食用器官的二年生或多年生草本植物，包括韭菜（A.tuberosum Rottl.ex Spr.）、洋葱（A.cepa L.）、葱（A.fistulosum L.）、大蒜（A.sativum L.）、韭葱（A.porrum L.）、细香葱（A.schoenoprasum L.）、胡葱（A.ascalonicum L.）和薤（A.chinensis G.Don.）。

葱蒜类蔬菜含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物盐及多种维生素，还含白色油脂状挥发性物质硫化丙烯〔（CH₃CHCH₂）₂S〕，具特殊辛辣味，有杀菌消炎，增进食欲等功效。此类蔬菜多数原产亚洲西部大陆性气候区，当地年内温度变化及昼夜温差较大，空气干燥，土壤湿度季节变化明显，在其系统发育过程中，逐步形成了相适应的形态特征——短缩的茎盘、喜湿的根系、耐旱的叶型，具有贮藏功能的鳞茎或假茎，以及对气候适应性强（抗寒或耐热）等生物学特性。

葱蒜类蔬菜的生育周期，分为营养生长和生殖生长两个阶段。营养生长期多具分蘖特性，同属绿体春化作物，在低温下通过春化后，在长日照和适温下抽薹、开花、结子。胚根寿命短，由短缩茎基部或边缘发生须根，构成浅的须根系。叶由叶片和叶鞘组成，居间分生组织位于叶鞘基部，先端收割后可继续生长。

葱蒜类蔬菜以叶和叶的变态器官为产品。鳞茎和假茎的形成依赖叶的长势强弱，影响产量和品质。这类蔬菜适于疏松肥沃保水力强的土壤种植。植株叶丛直立，叶面积小，适于密植。单位面积株数多，要求水肥充足。应避免连作。