将蔬菜幼苗从苗床中移植到菜田的田间作业。定植后，可以扩大植株的营养面积，改善光、热、水、肥等环境条件，满足蔬菜作物生长发育的需要；根据不同蔬菜、不同地区、气候、土壤等条件，及不同栽培方式等确定定植时期、定植方法和定植密度。

茄果类、瓜类、菜豆和豇豆等喜温蔬菜因不耐霜，各地都在终霜后、10厘米处地温稳定在10～15℃时定植。秋季栽培以初霜期为界，根据蔬菜所需生长期长短提前定植，如番茄、豇豆、菜豆和黄瓜可于初霜期前的三个月左右定植。在冬季基本无霜雪的华南地区，秋番茄宜在9至10月份定植，于冬季采收。番茄、菜豆和黄瓜不耐炎热，对低温适应能力较强，春季定植宜适当提前，而秋季定植宜适当推迟；茄子、辣椒、豇豆、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜等蔬菜较耐炎热，适应低温能力较弱，春季定植宜适当推迟，其中豇豆、茄子秋季定植宜适当提早。耐寒性和半耐寒性蔬菜不能在中国长江以北地区露地越冬，春季一般于土壤解冻后，土表下10厘米处地温稳定在5～10℃时定植。如华北、东北、西北地区的春甘蓝、洋葱、莴笋、芹菜等于3月至4月份定植。秋季以初霜前收获为界，根据蔬菜所需生长期长短提前定植，如上述地区的秋甘蓝、芹菜、莴笋等于7月至8月份定植。在长江以南地区，耐寒性、半耐寒性蔬菜能在露地越冬，秋、冬甘蓝可于8月份定植，春甘蓝于12月、芹菜于8月或10月、洋葱于11月定植，莴笋在8月定植，生长期短的叶菜或以较小植株供食者可周年定植。春甘蓝、洋葱的定植期还应考虑先期抽薹与寒害等因素，定植过早，越冬植株过大，感受低温后易发生先期抽薹，影响产量和品质；定植过迟，冬前根系发育不良，易受寒害。

定植前幼苗在苗床中必须经过锻炼（见），以加强其抗逆能力。定植前苗床应先灌水，利于幼苗带土移栽和缓苗。定植时要淘汰弱苗、杂苗和病苗；大小苗宜分别定植。定植时如采用穴栽应使土坨或根系与土壤充分密接，并适当镇压，然后灌水、覆土。如采用沟栽则先开沟，然后定植、灌水、覆土，也可先灌水然后将幼苗土坨或根部置于泥水中，待水渗完后覆土，这种定植方法有防止土壤板结、改善土壤透气、保墒、促进幼苗发根加速缓苗的作用，中国北方称此为“水稳苗”。定植时的天气情况与幼苗成活关系密切。早春气温偏低，应选无风的晴天定植。夏秋季气温高，宜选下午或无风阴天定植。机械定植一般先开沟后栽苗、覆土、镇压、灌水。定植机有两种，一种适用于不带土的幼苗，另一种适用于带土（或基质）的幼苗。定植苗的大小根据不同蔬菜成活难易确定，苗龄越小定植后越易成活，苗越大则缓苗期增长（见）。定植深度以土面在幼苗子叶下为宜。黄瓜、洋葱等根系较浅，宜浅植，番茄等茎易发生不定根者宜深植；粘重土壤和潮湿土壤宜浅植，疏松的土壤宜深植；土温低时宜浅植，土温高时宜深植，以充分利用土壤的温度。

合理密植可增加单位面积上的植叶面积指数以及根系的数量。能更好地利用光、热、水、肥和气体条件，增加植株干物质积累，提高产量与品质。

蔬菜的群体产量等于平均个体产量乘个体数。当稀植时，个体产量虽高，但单位面积上个体数较少，群体产量不高；当个体数逐渐增多时，群体产量也相应增加，直至个体数过多时，由于消光系数的增大，光强减弱、通风较差等原因，生长削弱，个体产量减少，品质变劣，从而导致群体产量和品质下降。合理密植既要尽量提高群体产量，同时又必须兼顾上市所要求的质量。

各种蔬菜的定植密度因种类、品种的株型、开展度和对适宜的叶面积指数和消光系数的要求、栽培方式和定植方式、管理水平以及气候条件的不同而异。爬地生长的蔓生蔬菜，如黄瓜、南瓜、冬瓜、甜瓜、瓠瓜等消光系数大，定植密度较小，叶面面积指数约为2，如爬地黄瓜亩植2000株左右，爬地冬瓜仅300株左右；搭架栽培的蔓生蔬菜的消光系数减小，定植密度增大，如黄瓜叶面积指数约为6，亩植4000株左右，冬瓜叶面积指数约为4，亩植约1000株。直立性的果菜类蔬菜消光系数较大，叶面积指数约为3，如番茄双干整枝亩植2000株左右，单干整枝3000株左右，茄子亩植2300株左右，辣椒3000～5000株；丛生叶的叶菜和根菜类蔬菜消光系数较大，叶面积指数较小，大白菜、甘蓝等亩植2500株左右。一般早熟品种或在不太适宜的条件下栽培，定植密度较大，而晚熟品种或在适宜的条件下栽培，定植密度较小。