植物的苗端分生组织分化为花序原基或小花原基的现象。花芽分化是植物营养生长逐渐转向生殖生长的重要的形态标志。蔬菜的花芽分化与蔬菜产量和品质有密切关系。食用生殖器官的茄果类、瓜类、豆类、花菜类蔬菜的花芽分化，关系到花序或小花的着生位置、花的数量和质量，以至果实或花球的发育等；食用营养器官的叶菜类蔬菜的花芽分化关系到叶片数目、重量及叶面积的大小；食用营养贮藏器官的根菜和茎用菜类的花芽分化，关系到养分积累时期的长短和速度；以采种为目的的蔬菜种株，花芽分化关系到种子发育的营养生长基础的好坏，进而影响种子的产量和质量。在引种及品种的生物学特性研究中，花芽分化也是重要内容之一。

根据花芽分化的部位可分为三个类型：①顶芽分化为花芽，有番茄、茄子、辣椒、大葱、大蒜、洋葱、韭菜等（图1）；②腋芽分化为花芽，有瓜类、蔓生豆类、蕹菜、落葵、草石蚕等（图2）；③顶芽和腋芽均可分化为花芽。按二者分化的顺序又有两种情况：一种是苗端叶原基的腋芽先分化为侧花茎原基，然后顶芽分化为主花茎上的小花，如白菜、芥菜、芜菁、甘蓝、萝卜、莴苣、菠菜、叶菾菜、苋菜（图3）；另一种是顶芽先分化为顶花序原基，下方腋芽相继分化为侧花茎原基，如芹菜、芫荽、茼蒿、茴香、苦苣（图4）。

图1 番茄花芽分化过程示意图

图2 蔓生菜豆花芽分化过程示意图

图3 莴苣（包括莴笋）花芽分化过程示意图

图4 芹菜、芫荽花芽分化过程示意图

影响花芽分化的因素：①温度：低温促进花芽分化的蔬菜有白菜类、甘蓝类、葱蒜类、萝卜、芜菁、胡萝卜、芹菜、芥菜等；高温促进花芽分化的蔬菜有莴苣。温度感应部位在植株生长点的幼细胞和催芽种子的胚。②日照：长日照促进花芽分化的蔬菜有白菜类、甘蓝类、菠菜、芥菜、茼蒿、豌豆、蚕豆、萝卜、胡萝卜、芜菁等；短日照促进花芽分化的有紫苏、苋菜、大豆、甜玉米等；日照长短对花芽分化影响不大的有番茄、茄子、辣椒、菜豆和早熟大豆等。日照感应部位在叶片。完全展开的成熟叶对日照刺激的感应最敏感，老叶和未成熟嫩叶不敏感。③营养元素的丰、缺及二氧化碳浓度也对花芽分化有影响。人为调节温度、日照、营养元素及二氧化碳浓度等，可抑制或促进花芽分化，调节花期，并应用于蔬菜的促成栽培或延后栽培。植物生长调节剂也有控制花芽分化的作用。生长素类的吲哚乙酸（IAA）、萘乙酸（NAA）、2，4滴（2.4-D）等，在花芽分化前施用会延迟花芽分化。抗生长素类，如三碘苯甲酸（TIBA）、青鲜素（MH）、矮壮素（CCC）、比久（B9）、硫酸烟碱等，在花芽分化前施用，可降低植物体内植物生长素含量，促进花芽分化。赤霉素可抑制短日照植物的花芽分化，促进长日照及低温感应性植物的花芽分化。矮壮素（CCC）、乙烯利（ethrel）有促进瓜类雌花形成、抑制雄花形成的作用，而赤霉素的作用则相反。