百合科（Liliaceae）葱属中以嫩叶和柔嫩花茎为主要产品的多年生宿根草本植物。属名Allium L.，别名草钟乳、起阳草、懒人菜等。染色体数，栽培叶韭2n=4x=32。每100克鲜韭含水分91～93克、碳水化合物3.2～4克、蛋白质2.1～2.4克、脂肪0.5克、维生素C39毫克，并含其他维生素、矿物盐和挥发性物质——硫化丙烯〔（CH₂CHCH₂）₂S〕，具辛香味，可增进食欲，并有一定的药用价值。可以炒食或作馅。中国各地均有栽培。播种面积约占常年菜田面积的5%。

原产中国。古籍《夏小正》中已有韭的记述。两千多年前的地理著作《山海经》曾多处记载河北、陕西山野多韭。至今华北、西北、东北等地山野中仍有野生韭分布。韭菜在中国很早就栽培利用，《诗经》中有献羔祭韭的诗句，表明韭为古代的重要祭品。汉代已有温室培韭。北宋时已有韭黄生产。9世纪传入日本，欧美各国有少量栽培。

弦线状须根系，着生于短缩茎基部，主要根群分布在30厘米耕层内，分吸收根、半贮藏根、贮藏根三种，形态与结构均有差别。春季发生吸收根和半贮藏根，其上可发生3～4级侧根。秋季发生短粗的贮藏根，不发生侧根。随着植株分蘖，生根的位置和根系在根茎上逐年上移，谓之“跳根”。需压土盖肥防止根茎裸露。1～4年生韭菜随着年龄增长分蘖数和须根量随之增多。但每个分蘖的平均根数保持在10～15条之间。在新根形成的同时一年生以上韭根陆续褐变、死亡。根的平均生理寿命为1.5年。短缩茎上着生叶，由叶片和叶鞘组成，叶片扁平带状，叶鞘抱合成“假茎”，假茎基部膨大呈葫芦形。叶面覆有蜡粉，气孔陷入角质层中，属耐旱叶型。叶的分生带在叶鞘基部，收割后可继续生长。叶原基的分化，从生长点一侧进行原套的垂周分裂和亚外套的平周分裂开始，逐渐形成丘陵状突起，最初隆起的薄片状部分发育成叶身，基部分化成叶鞘。茎由胚芽发育而成，在形态和结构上是联系根与叶的营养器官，初期呈盘状，因逐年分蘖而成根状茎，年平均伸长1.4～1.57厘米，根茎顶端生叶，基部生根，常以叶鞘残迹为其保护层，薄壁细胞小，内贮营养物质。伞形花序，两性花，花冠白色，花被6片，雄蕊6，子房上位，3室，每室含种子2粒。蒴果，种子黑色、盾形，千粒重4.15克，寿命1～2年，使用年限一年。

韭菜

分蘖由靠近生长点的侧芽萌芽，形成蘖芽，随着蘖芽增长，胀破叶鞘而发育成新的分蘖。春播一年生韭菜，当年便可分蘖。每年有五次分蘖高峰期，以春、夏为主，每次分蘖株数两个左右。由于地上部不断分蘖，地下部不断换根，使植株保持旺盛的生活力。

韭菜生长发育过程包括营养生长和生殖生长两个阶段。

营养生长阶段分为发芽期、幼苗期、营养生长盛期。①发芽期：从播种到第一片真叶显露。因种皮坚硬，发芽缓慢，历时15～20天，发芽适温15～18℃。②幼苗期：从第一片真叶显露到定植。适温12～24℃，历时40～80天。③营养生长盛期：定植后经短期缓苗进入营养生长盛期，生长量迅速增加。在冬季寒冷地区，秋末韭菜地上部逐渐凋萎，冬季被迫休眠。翌春土壤解冻，韭菜返青生长和分蘖。韭叶可忍受-4℃的低温，地下根茎可耐-40℃的严寒，高寒地区也能自然越冬。

韭菜植株长到一定大小才能感受低温通过春化，分化花芽，而植株抽薹、开花、结子还需高温长日照条件和良好的植株营养状况，且只有部分分蘖能抽薹开花。

按食用器官分为根韭、叶韭、花韭、叶花兼用韭四个类型。

根韭

（Allium hookeri Thwaites，Enum）

主要分布在中国云南省的保山、大理、腾冲等地，当地称披菜，别名山韭菜、宽叶韭菜等，主要食用根。根系粗壮肉质化，可加工腌制或煮食；花薹肥嫩，可炒食。无性繁殖，分蘖力强，生长势旺，易栽培。

叶韭

（A.tuberosum Rottl.ex Spr.）

叶片宽厚、柔嫩，抽薹率低，以食叶为主，一般栽培的韭菜多属此种。

花韭（学名同叶韭）

叶片短小，质地粗硬，分蘖力强，抽薹率高，以采食花薹为主。

叶花兼用韭（学名同叶韭）

叶片、花薹发育良好，均可食用，栽培普遍。叶韭按叶片宽窄分为宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭：叶片宽厚，叶鞘粗壮，品质柔嫩，香味稍淡。易倒伏，适于露地栽培或软化栽培。代表品种有北京大白根，天津大黄苗，张家口马蔺韭，汉中冬韭，寿光黄马蔺，江苏马鞭韭，陕西山绵韭等。窄叶韭：叶片窄长，叶色较深，叶鞘细高，纤维含量稍多，直立性强，不易倒伏，适于露地栽培。优良品种有北京铁丝苗，太原黑韭，保定红根韭，广州细叶韭，四川二留子等。

韭菜对温度适应范围广，长江以南四季均可露地栽培；长江以北韭菜冬季休眠，于冬季利用根茎中贮藏的营养进行温室囤韭、阳畦盖韭方法生产韭黄或利用韭菜抗寒、耐弱光的特性采用日光温室、塑料拱棚以及阳畦等保护设施生产青韭。冬季也是广东、广西韭菜软化栽培的适宜季节。种植韭菜可以直播和育苗。东北各省多用直播，其他地区以育苗为主。苗床选择中性沙壤土，精细整地，春秋均可播种。

中国南方用高畦栽植，华北用平畦，东北多采用垄栽。株高18～20厘米为适宜定植的生理苗龄。定植期应避开高温雨季。平畦栽培，行距20～25厘米，穴距12～15厘米，每穴8～10株；垄栽行距25～35厘米，穴距18～20厘米，每穴20～30株。栽植深度以不埋没叶鞘为度。

定植后当年的管理：定植后浇水，新叶长出时适当追肥并浇水，促其发根长叶。夏季注意排水防涝，清除田间杂草。入秋后，进入旺盛生长时期，应分期追肥、浇水，促植株生长。韭菜的追肥应以氮肥为主，配合适量磷、钾肥。水分是影响韭菜产量和品质的重要因素，水分不足，纤维含量增加，丧失柔嫩特点。但田间积水易引起根茎腐烂。高温高湿易诱发病害。秋末，生长速度减缓，应控制浇水，防止恋青。冬季土壤失墒是韭菜越冬死亡的主要原因，高寒地区冬前浇水防寒越冬。

定植后二年以上的管理：正确处理收割与养根，当年产量与来年产量的关系才能获得连年高产。长江以北，早春返青后将根茎部位的土壤剔开，数天后再复原，以提高地温，消灭种蝇，促进根系生长，淘汰细弱分蘖。结合剔根，每年春季可以盖客土2～3厘米，有利叶鞘伸长和软化。春季收割2～3次，每次收割后结合浇水追施速效氮肥，以恢复长势。炎夏，不适于韭菜生长，应加强肥水管理，防治种蝇危害，不留种的地块应及时采摘花薹。在当地韭菜凋萎前50～60天停止收割，使营养物质向根茎转移，增强越冬抗寒能力，为翌春返青生长奠定物质基础。北方计划冬季保护地栽培韭菜时，秋季不应收割，并于植株生长期间用竹杆将韭株围护起来，防止倒伏，使营养积累于根茎中。一般全年可收割4～5次，每次相隔25～30天，但夏季不宜收割。

采种：韭菜从第二年开始抽薹、开花、结子，一般选择3～4年生韭菜采种。采种田与生长田应定期轮换，连年采种长势难恢复。原种田应选择具有本品种特征，叶片数目多，分蘖力强，生长茁壮的做种株。良种田应片选，淘汰劣株。韭菜异花授粉，不同类型和品种的隔离距离为1000～2000米。花薹变黄时清晨采收花球，晾干、脱粒。

主要病害有紫斑病、灰霉病、疫病、炭疽病、锈病和斑枯病等；主要虫害有葱蝇和葱蓟马等。

紫斑病

（Alternaria porri）

为真菌病。为害叶和花薹。病斑椭圆形或纺锤形，紫色，稍凹陷，潮湿时出现黑霉，引起叶片腐烂。病菌在土壤中病残体上越冬，借风雨传播，从气孔或伤口侵入。阴雨多湿年份发病严重，温室和拱棚覆盖韭菜，此病经常发生。防治上应合理灌溉，降低田间湿度，保护地栽培应注意通风降湿等管理措施；或用代森锌、福镁锌、百菌清等杀菌剂防治。

灰霉病

（Sclerotinia squamosa）

为真菌病。为害叶片，在叶面上产生浅灰褐至白色小点，由叶尖向下发展，扩大后成棱形、椭圆形。潮湿时病斑表面生稀疏霉层，病斑扩大和相互融合，直至叶片枯焦。病菌也可从收获的刀口侵入，向下腐烂，呈半圆形至“V”字形褐色轮纹病斑，表面生灰色至灰褐色绒毛状霉层。本病主要为害冬季保护地韭菜。宜在晴天中午开棚放风；及时收割并清除病株残体；集中烧毁或深埋；每次收割后喷洒速克灵、多菌灵等杀菌剂防止此病发生。

疫病

（Phytophthora nicotianae）

为真菌病。为害根、茎、叶。在叶片上病斑初呈水浸状，暗绿色，多自叶片中上部开始，继向下蔓延，湿度大时表面生稀疏的灰白色霉。假茎被害部分呈水浸状红褐色至暗褐色，根部呈褐色，病部组织腐烂。除用农业防治措施（如采用精细平整土地，通畅排灌系统，消灭涝洼和水坑等）外，移栽时用瑞毒霉、杀毒矾M₈等杀菌剂蘸根；发病期用乙磷铝、瑞毒霉、杀毒矾M₈等药液灌根等方法防治。

炭疽病

（Colletotrichum circinans）

为真菌病。多发生于叶片上半部，病斑棱形或不规则形，灰褐色，上生许多小黑点。宜采用加强田间管理，通风透光，收割后清除病残体；喷多菌灵、托布津等措施防治。

锈病

（Puccinia porri）

为真菌病。主要为害叶片，也为害花薹。被害部初发生褪绿色的小浅黄斑点，逐渐扩大并隆起，形成疱斑，红褐色，表皮破裂后散出红褐色粉末状物，后期疱斑渐变黑色。宜用加强田间管理；发病严重的将地上部茎叶割掉；喷洒粉锈宁或代森锌等杀菌剂的措施防治。

斑枯病

（Septoria allii）

为真菌病。主要为害花茎，也为害叶。病斑长椭圆形或棱形，灰白色，表面密生小黑点。宜采用增施肥水；发病严重时割除地上部后喷洒多菌灵、托布津等措施防治。

葱蝇为害根茎及鳞茎引起腐烂，叶片黄化植株萎蔫，严重时成片死亡。春、夏、秋三季均可发生，以春季为害最重。施用腐熟肥料；用敌百虫液喷洒植株或用敌敌畏（或敌百虫）液灌根杀灭幼虫等方法进行防治。

葱蓟马为害叶片形成灰白色斑点，严重时叶尖枯黄，变白。宜用乐果乳剂、辛硫磷、巴丹和鱼藤精等药液喷洒叶片防治。

韭葱