凉和喜冷凉怕炎热两类，前者包括莲藕、慈姑、荸荠、菱、芡、茭白、水芋、莼菜等，生长适温25～30℃，10℃以下生长缓慢，遇霜冻枯死，多在春、夏栽培，秋、冬采收；后者包括水芹、豆瓣菜等，生长适温15～25℃，30℃以上生长停滞或枯萎，多在立秋后栽培。水生蔬菜能开花结果，但实生苗生长缓慢且易分离，多以无性器官为繁殖材料。海带、紫菜要求浅海环境（见）。
适宜于淡水或海水环境生长的蔬菜类。在淡水中栽培的有莲藕、茭白、慈姑、荸荠、菱、芡、豆瓣菜、莼菜、水芹、蒲菜等，在海水中栽培的有海带、紫菜等。分属于种子植物门和藻类植物门11个科13个属。除菱、芡及莲子以种子供食用外，多以变态茎或嫩茎叶为食用器官，对人体有滋补及保健功效。这类蔬菜都有适应水生环境的形态结构和生理功能。一般适于温暖、潮湿、阳光充足及土壤营养丰富的栽培条件。按对环境的要求可分喜温暖怕冷凉和喜冷凉怕炎热两类，前者包括莲藕、慈姑、荸荠、菱、芡、茭白、水芋、莼菜等，生长适温25～30℃，10℃以下生长缓慢，遇霜冻枯死，多在春、夏栽培，秋、冬采收；后者包括水芹、豆瓣菜等，生长适温15～25℃，30℃以上生长停滞或枯萎，多在立秋后栽培。水生蔬菜能开花结果，但实生苗生长缓慢且易分离，多以无性器官为繁殖材料。海带、紫菜要求浅海环境（见）。
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