菊科（Compositae）莴苣属能形成叶球或嫩茎的一二年生草本植物。学名Lactucasativa L.，又称千金菜。染色体数2n=2x=18。每100克食用部分含水分94～95克、蛋白质1～1.4克、碳水化合物1.8～3.2克、维生素C4～15毫克及一些矿物质。茎叶还含有莴苣素（C₁₁H₁₄O₄或C₁₂H₃₆O₇），味苦，高温干旱苦味浓，有镇痛催眠作用。

原产地中海沿岸，由野生种L.scariola L.演变而来。经长期栽培驯化，茎叶上的毛刺消失，莴苣素减少，苦味变淡。公元前4500年的古埃及墓壁上有莴苣叶型的描绘。古希腊、古罗马许多文献上有莴苣几个变种的记述，表明当时莴苣在地中海沿岸栽培普遍：16世纪在欧洲出现结球莴苣；16～17世纪有皱叶莴苣和紫莴苣的记载。1492年传到南美。中国约在5世纪传入，11世纪苏轼在《格物粗谈》中已有紫色莴苣的记载。在中国，莴苣后来又演化出茎用类型——莴笋。世界各国普遍栽培叶用莴苣，主要分布于欧洲、美洲；中国南北各地则以茎用莴苣栽培为主，叶用莴苣多分布在华南地区，台湾种植尤为普遍。80年代后期，结球莴苣在北京及沿海一些城市也有发展。

根系浅，须根发达，主要根群分布在地表20厘米土层内。茎短缩，抽薹后形成肉质茎。叶互生，有披针形、椭圆形、侧卵形等；色绿、黄绿或紫；叶面平展或皱缩，叶缘波状或浅裂；外叶开展，心叶松散或抱合成叶球。头状花序，花黄色，自花授粉。子房单室。瘦果，灰白或黑褐色，成熟时顶端具伞状冠毛，易随风飞散，千粒重8～12克（图1）。

图1 莴苣的花序和果实

按产品器官分为叶用莴苣和茎用莴苣两类。

包括三个变种：①长叶莴苣（var.longifolia Lam.）：又称散叶莴苣。叶全缘或锯齿状，外叶直立，一般不结球或有松散的圆筒形或圆锥形叶球。欧美栽培较多。②皱叶莴苣（var.crispa L.）：叶片深裂，叶面皱缩，有松散叶球或不结球。③结球莴苣（var.capitata L.）：叶全缘，有锯齿或深裂，叶面平滑或皱缩，外叶开展，心叶形成叶球。叶球圆、扁圆或圆锥形等（图2）。主要有四个类型：皱叶结球莴苣：叶球大、质脆、结球紧实，外叶绿色，球叶白或浅黄色。生长期90天左右，适于露地栽培。主要品种如美国的大湖等。酪球莴苣：叶球小而松散，叶片宽阔，微皱缩，质地柔软，生长期短，适于保护地栽培，主要品种有美国的大波斯顿等。直立结球莴苣：叶球圆锥形，外叶浓绿或淡绿，中肋粗大，球叶细长，淡绿色，表面粗糙。拉丁莴苣：形成松散叶球（与酪球莴苣相似），叶片细长（与直立结球莴苣相似）。

图2 结球莴苣

茎用莴苣〔var.asparagina Bailey（var.angustana Irish.）〕（见）

结球莴苣的生育周期包括发芽期、幼苗期、莲座期、结球期和开花结果期。①发芽期：从种子萌动至子叶展开，真叶显露，约需8～10天。发芽始温4℃，适温15～20℃，高于25℃因种皮吸水受阻，发芽不良，有些莴苣品种（如Grandrapid），其种子在光下发芽较快。各种光质作用不同，红光（波长640～670微米）促进发芽；近红外光和蓝光（波长720～750微米）抑制发芽。②幼苗期：从真叶显露至第一叶序5枚叶片展开，俗称“团棵”，生长适温16～20℃，需20～25天。③莲座期：从团棵至第2叶序完成，心叶开始卷抱，需15～30天。生长适温18～22℃，遇高温长日照易诱发花芽分化，导致先期抽薹。④结球期：莲座叶继续扩展，心叶加速卷抱形成肥大叶球，生长适温白天20～22℃，夜间12～15℃，25℃以上叶球生长不良，易引起腐烂。叶球构成有叶数型和叶重型之别。⑤开花结果期：从抽薹开花到果实成熟，生育适温22～29℃；温度10～15℃虽正常开花，但不结实。开花后15天左右瘦果成熟。

宜选有机质丰富，疏松保水的肥沃壤土或砂壤土栽培，适宜pH6左右的土壤。栽培季节：中国东北、内蒙古、青海等高寒地区春播夏收；西南山区、华北平原、江淮之间可春播夏收或秋播冬收；长江以南各地秋冬播种，春季收获或秋播冬收。一般采用育苗移植。宜采用当年种子，精选。苗床整平，充分浇水，播后薄盖细土。夏秋之交天气炎热，种子难以发芽，需在温度15～20℃的水中浸种催芽后播种。或用植物激素处理种子，如细胞激动素100ppm溶液浸种3分钟或用赤霉素5ppm溶液浸种6～7小时，催芽效果良好。3片真叶时，按株行距8或10厘米分苗，使幼苗有足够光照和营养，促进叶原基分化。苗床温度白天18～20℃，夜晚12～14℃为宜。

幼苗5片真叶充分展开时定植。北方采用平畦，南方采用高畦栽培，株行距35或40厘米，定植前结合整地作畦，施用腐熟堆肥。定植后，前期结合浇水分期追肥并行中耕，使土壤见干见湿，促进根系扩展及莲座叶生长；中、后期为使莲座叶保持不衰和球叶迅速抱合生长，形成紧实叶球，需不断均匀供水，以免引起叶球开裂，或球叶开张生长。采收前停止供水，利于收后贮运。叶球紧实及时采收，过早采收影响产量；过迟叶球内茎伸长，叶球变松，降低品质。

叶用莴苣多采用小株留种。中国南方日照长和温度高，花芽分化快，抽薹、开花、结实正常；北方春季采种，气温低，不易抽薹，可在5～6片叶时喷30ppm赤霉素液，并控制浇水，直到抽出花薹，然后追肥、浇水、深中耕，促使根系扩展，叶片扩大，花茎粗壮和花数增多，为开花结果打下基础。

莴苣的主要病害有霜霉病、菌核病、花叶病。主要虫害有蚜虫、蓟马、地老虎等（见）。

霜霉病

（Bremia lactucae）

为真菌病。为害叶片，在叶面初发生褪绿或黄绿色病斑，扩大后为多角形，叶背密生白色霜状霉。气温偏低，雨水多，或田间湿度高，病害易流行。防治方法与大白菜的相同。

花叶病

（Lettuce mosaic virus，简称LMV）

病毒病。