菊科（Compo-sitae）莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物。学名Laduca sativa L.var.angustana Irish.，别名茎用莴苣、莴苣笋、青笋、莴菜。染色体数2n=2x=18。主要食用肉质嫩茎，生食、凉拌、炒食、干制或腌渍，嫩叶也可食用。茎、叶中含乳状汁液，内含莴苣素（C₁₁H₁₄O₄或C₂₂H₃₆O₇）。

莴苣原产亚洲西部及地中海沿岸（见）。在中国的地理和气候条件下，莴苣演变成特有的茎用莴苣——莴笋。宋代孟元老撰《辌梦华录》中记述了当时汴京（今河南开封）市井买卖莴苣笋的情景。元代司农司编撰的《农桑辑要》（1273年）中记述了莴笋的栽培和加工方法。目前在中国各地普遍栽培。日本也有种植。

直根系，移植后发生多数侧根，浅而密集，主要分布在20～30厘米土层中。茎短缩。叶互生，披针形或长卵圆形等，色淡绿、绿、深绿或紫红，叶面平展或有皱褶，全缘或有缺刻。短缩茎随植株生长逐渐伸长和加粗，茎端分化花芽后，在花茎伸长的同时茎加粗生长，形成棒状肉质嫩茎。肉色淡绿、翠绿或黄绿色。圆锥形头状花序，花浅黄色，每一花序有花20朵左右，自花授粉，有时也会发生异花授粉。瘦果，黑褐或银白色，附有冠毛。

根据莴笋叶片形状可分为尖叶和圆叶两个类型，各类型中依茎的色泽又有白笋（外皮绿白）、青笋（外皮浅绿）和紫皮笋（紫绿色）之分。

莴笋

叶片披针形，先端尖，叶簇较小，节间较稀，叶面平滑或略有皱缩，色绿或紫。肉质茎棒状，下粗上细。较晚熟，苗期较耐热，可作秋季或越冬栽培。主要品种有：柳叶莴笋，北京紫叶莴笋，陕西尖叶白笋，成都尖叶子，重庆万年桩，上海尖叶，南京白皮香早种等。

叶片长倒卵形，顶部稍圆，叶面皱缩较多，叶簇较大，节间密，茎粗大（中、下部较粗、两端渐细），成熟期早，耐寒性较强，不耐热，多作越冬春莴笋栽培。主要品种有：北京鲫瓜笋，成都挂丝红、二白皮、二青皮，济南白莴笋，陕西圆叶白笋，上海小圆叶、大圆叶，南京紫皮香，湖北孝感莴笋，湖南锣锤莴笋等。

整个生育过程包括种子发芽期、幼苗期、莲座期、肉质茎形成期和开花结实期。①发芽期：播种至真叶显露，需8～10天。温度、光照对种子发芽的影响同叶用莴苣。②幼苗期：真叶显露至第一叶序5或8枚叶片全部展开，俗称“团棵”。直播需17～27天；育苗需30多天，生长适温12～20℃，可耐-5～-6℃低温。③莲座期：“团棵”至第三叶序全部展开，心叶与外叶齐平，需20～30天，叶面积迅速扩大，嫩茎开始伸长和加粗。④肉质茎形成期：茎迅速膨大，叶面积迅速扩大，需30天左右。生长适温白天18～22℃，夜间12～15℃，零度以下受冻。此期苗端分化花芽，花茎开始伸长和加粗，成为肉质茎的一部分。⑤开花结实期：抽薹至瘦果成熟，生育温度与莴苣的相同。

莴笋属高温感应型，花芽分化受日平均温度的影响大。日平均气温在23℃以上，花芽分化迅速。还有人认为花芽分化与5℃以上的积温有关。对高温敏感程度不同的品种，在不同时期播种时，花芽分化需要的积温不同。茎较粗大的植株对高温的感应性比茎较细小的植株强。长日照促进抽薹开花，在24小时日照下，不论15℃或35℃都能提早抽薹开花。高温长日比低温长日更有利于抽薹开花。

主要分春、秋两季。南京、上海、北京、成都、西安等大城市郊区已基本作到排开播种分期上市。

秋季播种育苗，初冬或早春定植，春季收获。幼苗定植时具5～6片真叶，生长健壮，根系发达。播种过早或过晚，越冬时苗子过大或过小，均易受冻。宜采用湿播法，出苗后间苗1～2次。苗期适当控制灌水，使叶片肥厚，平展。冬季露地可以越冬的地区，尽可能在冬前定植，如前作收获晚或为分期上市，也可在春季定植。越冬有困难的地区，早春土壤解冻后尽早定植。选有机质丰富，保水保肥力强的粘壤土和砂壤土。施用有机肥作基肥。畦的形式因地而异。行株距各40厘米左右。冬前控制灌水，细致中耕，浅培土，保护根颈部免受冻害。早春返青后，多次中耕保墒增温，使叶面积迅速增大。肉质茎开始肥大时结合灌水施氮肥和钾肥。以后灌水要均匀，追肥不可过晚，每次追肥量不可过大，防止肉质茎开裂。主茎顶端与最高叶片的叶尖相平时为采收适期。收获太晚，花茎伸长，纤维增多，肉质茎变硬甚至中空，品质劣。

夏季播种，秋末收获。播种时温度高，种子发芽困难，不易全苗，幼苗易徒长，花芽分化早，抽薹迅速。培育壮苗及防止未熟抽薹是关键。选择对高温长日反应较迟钝的中、晚熟品种适期播种。种子用凉水浸泡5～6小时，置15～18℃下见光催芽，用湿播法播种，浅覆土，遮荫降温。4～5片真叶定植。茎部开始肥大后施速效氮肥及钾肥。

多采用春莴笋留种。选择具备品种特征，抽薹晚，节间密，无侧枝，叶片少，肉质茎粗长而不裂口及无病害的植株作种株。开花前施速效氮肥及磷肥；开花后不可缺水，顶部谢花后减少灌水，防后期重新萌发花茎，消耗养分。瘦果上出现白色伞状冠毛时及时采取。

主要病虫害有霜霉病、菌核病、花叶病，蚜虫、蓟马、地老虎等（见）。

莴笋