楝科（Meliaceae）楝属中以嫩茎叶供食的栽培种，多年生落叶乔木。学名Toona sinensis（A.Juss.）Roem.，古名杶、櫄，别名椿芽。每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B₁、维生素B₂等，并具芳香气味。可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。树皮、根皮和种子均可入药。中国是唯一用香椿作蔬菜的国家，山东、安徽、河南和陕西等地广泛栽培。广西北部、湖南西部和四川等地栽培也较多。香椿染色体数2n=2x=56。

原产中国。宋代《本草图经》（公元11世纪）记有“椿木实，而叶香，可噉”。

乔木高大，树干直、光滑，分枝少而壮，材质细密、具花纹。有“中国桃花心木”之称。根颈处易萌发根蘖。作蔬菜栽培的香椿，因年年采摘新梢而呈灌木状。羽状复叶，小叶6～10对，叶痕大、三角形。幼叶绛红色，成年叶绿色，叶背面红棕色，轻披蜡质，略有涩味；叶柄绿色。圆锥花序，顶生、下垂，两性花，钟形，白色，有退化和发育的雄蕊各5枚。蒴果狭椭圆形或近卵形，成熟时呈五角状分裂。种子椭圆形、扁平，一端有膜质长翅，种子粒小。

根据香椿初出芽苞和幼叶的颜色可分为紫香椿和绿香椿两类。紫香椿：树冠开阔，树皮灰褐色。芽苞紫褐色，初出幼芽绛红色，有光泽，香味浓郁，纤维少，含油脂多，品质佳。，要品种有黑油椿和红油椿。绿香椿：树冠直立，树皮青灰或绿褐色，叶香味稍淡，含油脂较少，品质稍差，有青油椿等。在长期的栽培驯化过程中已选育出一些无性系，如山东、河北等省北部的抗冻香椿。

香椿的嫩枝和小花

春椿喜温，适宜在年均气温8～10℃的地区栽培，抗寒力随树龄的增加而提高，在寒冷干旱的地区早春幼树易枯枝。种子直播的一年生幼苗在-10℃左右可能受冻。喜光，较耐湿，多生长于河边、道旁或宅院周围肥沃湿润的沙壤土中，适宜的土壤酸碱度为PH5.5～8.0，抗污染能力差。

用种子和根蘖繁殖。春季10厘米地温在5℃时播种。种子外皮有一层蜡质，吸水困难，播前在温水中浸泡24小时，后在温暖处催芽（或混以湿沙），胚根露出后播种育苗。行距20～30厘米，覆土3～4厘米，每亩苗床用种量为3～4公斤。10～15天齐苗，苗高10～15厘米时间苗，保持株距15～20厘米，当年可长到1米以上。华北地区冬季可设风障或培土。寒冷地区，当树苗落叶停止生长后，起出苗木，在窖中假植越冬。根蘖繁殖时，早春萌芽前10天左右挖取萌蘖栽植。也可将一二年生树根切段埋土中，萌芽后待苗高10厘米时留一壮芽。苗木于翌春定植，根据栽培目的亩栽60株到1000株，稀植者行间可间作其他作物。栽后第二年开始采收。最初一二年内每年收一次，主要摘主干枝的顶芽；顶芽采收后，上位侧芽又萌发形成产品。三年后每年可收2～3次。中国江南地区将6月中下旬第三次采收的叶作香料。

种子从壮年树上采收，果实变褐未开裂前为适采期。但每年采摘嫩芽的树，开花结实不多或无花。

每年春天穴施有机肥，返青后剪枯枝。采摘结束后浇水，6～7月间对当年生新梢进行修剪促再发侧枝，提高产量。夏秋季浇水施肥，恢复树势并促枝芽充实饱满，减少冻害。冬前浇水。

香椿的温室栽培是一种假植方式。11月将已通过休眠的二三年生苗木假植于温室内，在一定的温、湿度下利用苗木体内贮藏的养分抽生短枝，经35～40天分次或一次采食嫩叶。每100公斤苗木可收16～20公斤香椿芽。苗木养分耗尽后弃之，或采收时留4～5个叶，使其逐渐恢复生机，于夏秋季培养后冬季再用。

虫害有香椿毛虫和云斑天牛等。病害有叶锈病、白粉病。可在展叶前喷0.3～0.5度石硫合剂或0.5～1%的波尔多液，15天一次。冬季烧毁枯枝落叶。