中国野生蔬菜约有100种，分属30余科。中国自古就采食野生蔬菜，在两千五百年前的《诗经》中已有采蓝、采葑、采韭、采薇、采艾等的记载。历代农书，如《千金食治》、《食疗本草》、《本草纲目》、《救荒本草》、《神农本草经》和《植物名实图考》等古籍中，也都有关于野生蔬菜的分布、特征、采食方法的记述。

野生蔬菜含有丰富的蛋白质、糖、维生素、无机盐及食用纤维等营养物质，有些比栽培种含量还高。如北京红胡萝卜每100克鲜重含胡萝卜素1.35毫克，龙芽草则含11.2毫克，甘肃长辣椒含维生素C137毫克，而野生蔬菜崩大碗、假野香豌豆及紫花地丁分别含150毫克、246毫克及320毫克，其含量分别为黄瓜含量（每100克鲜品中含维生素C仅6毫克左右）的25倍、41倍和53倍。蛋白质的含量也很可观，如苦苣菜、野苋菜、萹蓄、龙须菜等的蛋白质含量均在其干重的20%以上。有些野菜蛋白质中氨基酸含量也较高，如紫苜蓿的蛋白质中含赖氨酸量比大米、面粉还高（表1）。此外，如车前草、桔梗、马齿苋、蕺菜、萎蕤及黄精等，有提神、解热、杀菌、滋补和防病治病的功效。（除蕨菜、发菜、蕺菜等10种野菜设专条外，其他较重要野菜见表2。）

表1 野菜及谷类的蛋白质中氨基酸含量（g/16g氮）

野生蔬菜多生于山野荒坡、很少受污染。即使在蔬菜栽培业比较发达的现代，广大农村、山区、草原或边远地区，野菜仍然是人们的重要副食之一，有些地方还以商品.出售。如经驯化的荠菜已进入城镇菜场；木耳、发菜、干蘑菇及蕨菜等野生蔬菜则是中国重要的传统出口蔬菜，在国际市场上占有一定地位。

野生蔬菜虽然富含人体所需的营养，但是有些野生蔬菜因含有某种有毒物质（如生物硷、甙类物质和毒蛋白），如食用时因加工处理不当而会出现中毒的症状，所以必须选无毒植物作野菜利用。野生蔬菜的食用方法需根据有毒物质的含量来确定，如己知无毒和无苦涩味的野菜可以生食。有些植物含微量有毒物质，经过水浸泡和加热处理就能消除或减少所含毒质，也可食用。稍有苦味的，可在开水中煮3～5分钟，再用清水浸泡1小时，即可调制凉拌菜。有的可不经水煮（如苦苣菜），洗净后直接凉拌食用。无毒和无特殊气味者可炒食、作馅或做汤。对有些具苦、涩味和有轻微毒性的野生蔬菜（如堇菜、酢浆草），在开水或盐水中煮5～10分钟，然后用清水浸泡数小时，再行炒食或蒸食。有些野菜（如蕨菜）经腌渍后别有风味。蕺菜用糖醋浸渍后十分可口，又不失其香气。野菜干制已是中国的传统方法，如野生的金针菜、木耳、蘑菇、发菜等都是名贵的干菜制品。百合、野山药和马齿苋等野菜也可干制。

为使野生蔬菜更好地满足人们的需要，应积极研究主要野生蔬菜的采集、加工及分级包装的成套技术，改变陈旧落后的采集加工及包装方法，提高野生蔬菜的商品品质。还应加速进行野生蔬菜引种驯化，使经济价值较高的野菜栽培化。如蕺菜在当地已进入栽培行列。有些珍贵的野生蔬菜用常规的繁殖方法十分困难，可以采用现代技术进行扩大繁殖。如辽东楤木（Aralia mandshurica Rupr et Maxim）是中国东北的一种木本野生蔬菜，味美可口，营养丰富（（富含天门冬氨酸等15种氨基酸，且含量比例适当），素有“山菜之王”的称号。但辽东楤木的野生资源已趋枯竭，用扦插繁殖，速度又极慢。采用组织培养技术可大量快速地繁殖苗木，从而挽救并发展了辽东楤木这一宝贵的野菜资源。还应尽快解决对野生蔬菜识别及毒性测试的有效方法，以鉴别其可食性。

中国的野生蔬菜资源十分丰富，是蔬菜业发展的宝库。随着农业科学、生物学、食品及营养科学的不断发展，将发掘出更多的，营养价值和经济价值高的野生蔬菜，通过人工驯化，集中栽培，扩大利用，成为栽培蔬菜。

表2 野生蔬菜分布及营养成分表

表2 野生蔬菜分布及营养成分表（续）-1

表2 野生蔬菜分布及营养成分表（续）-2

表2 野生蔬菜分布及营养成分表（续）-3