生于温带和亚热带地区，子实体呈白色的胶质食用菌，属银耳科（Tremellaceae）银耳属。学名Tremella fuciformis Berk.，别名白木耳。每100克干品含蛋白质5.0～6.6克、脂肪0.6～3.1克、碳水化合物68～78.3克、粗纤维1.0～2.6克。银耳是传统的滋补品。中国传统医学认为有润肺、生津、止咳、清痰、强身、补气等功能，银耳多糖有抗肿瘤作用。中国是世界上最早栽培银耳的国家。早在1894年，四川即已开始栽培，后陆续传至贵州、湖北、陕西、福建等省，后传入日本。早期的栽培是“砍花”后依靠空气中孢子自然接种的半人工栽培。40年代，华中农学院采用孢子弹射技术获得银耳纯芽孢种，并进行人工接种试验。60年代，上海食用菌研究所、福建三明真菌研究所研制了银耳混合纯种。70年代，用木屑、米糠培养料培养银耳获得成功，并大面积推广。中国银耳的产量居世界首位，分布于四川、贵州、湖北、湖南、陕西、浙江、福建、台湾等地，“通江银耳”、“漳州雪耳”驰名世界。

银耳由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体是营养器官，由无数管状的具有隔膜的分枝繁茂的菌丝组成。子实体乳白色，胶质，由多数丛生瓣片组成，宽4～10厘米（图1），鲜时柔软，半透明，干燥后呈米黄色，体积强烈收缩到1/10～1/20。担子近球形，纵分隔，10～12×9～10微米。孢子无色，光滑，卵形，6～8.5×4～7微米。

图1 银耳

银耳是异宗结合的四极性菌类。一个银耳的担子能产生4种不同极性的担孢子。担孢子在适宜的条件下，萌发成单核菌丝，相邻的可亲和的单核菌丝相互结合，发生质配，形成有锁状联合的双核菌丝。随着双核菌丝的生长发育，达到生理成熟的双核菌丝就逐渐发育成白毛团，胶质化成银耳原基。原基在良好的营养和适宜的环境条件下，不断生长，展出洁白的耳片。在子实体发育过程中，来自两个亲本的一对极性不同的单倍体核，经核配和减数分裂，产生4个单倍体核，进而发育成4个单核担孢子。至此，一个完整的生活史即告完成。除了上述有性生活史之外，银耳还存在几个无性小循环。其整个生活史见图2。

图2 银耳生活史示意图

在自然条件下野生银耳生长在壳斗科（Fagaceae）、金镂梅科（Hamamelidaceae）等阔叶树的枯木上，但银耳菌丝不能直接利用段木中的纤维素、半纤维素、木质素等复杂的碳源，需要通过一种属于子囊菌的伴生菌（俗称“香灰”）分解成较简单的糖类才能利用。银耳担孢子萌发的最适温度22～25℃，孢子芽殖能力很强，可产生大量的芽孢（分生孢子），芽孢的抗寒能力强，在零下保存4～5年仍能发芽，菌丝体生长温度5～35℃，最适生长温度20～28℃，子实体形成最适温度20～24℃。菌丝体阶段，段木含水量以35～40%为宜，空气相对湿度60～70%，子实体阶段应适当增加水分含量，空气相对湿度需85～95%。此外，还需要充足的氧气，否则耳片不易展开。银耳菌丝体能在黑暗中生长，但子实体的分化和发育需要散射光。

银耳菌种的制备通常分三级进行：母种可从耳木分离得到，也可用“香灰”菌丝和银耳芽孢混合接种制得。用木屑、米糠培养基，经灭菌接入母种，经过35天培养得原种。可由原种接入木屑、米糠培养基，或用圆柱木块和楔形木块作培养基制作栽培种。

用于银耳栽培的树种很多，常用的有麻栎（Quercus acutissima）、栓皮栎（Quercus variabilis）、枫香（Liquidambar formosana）、日本桤木（Alnus japonica）、悬铃木（Platanus acerifolia）等。一般阔叶树都均生产银耳，通常在秋、冬树木停止生长至翌年发芽前砍伐，树木的直径以6～10厘米为宜。耳树伐倒后锯成1～1.2米长的段木，架成井字形，待段木含水量降至35～40%，气温在15℃左右时开始接种。在段木上钻接种穴，接种穴的纵向距离10～12厘米，横向距离4～5厘米，深1～1.5厘米，直径1～1.2厘米。将接好种的段木堆集发菌，上面覆盖塑料薄膜或树叶、树枝，以增加堆内的温度和保持湿度，7～10天翻一次堆，调节水分，约40～50天可见到幼小子实体出现，这时可分散排列，在树荫下、荫棚内、坑道内等适合银耳子实体生长发育的地方，经10天左右，子实体成熟。采收加工成干银耳。另一种栽培方式是代料栽培，利用自然气温春、秋各种一次。用木屑或棉籽壳加上少量米糠和黄豆粉配成培养料，经灭菌、接种、发菌、栽培后长出子实体。