形态、结构和生理机能发生显著变异的茎。这种变态特性能够遗传给后代。变态茎可分为下列数类（见图）： 变态茎 鳞茎由多数肉质鳞叶着生于短缩鳞茎盘上而形成的一种地下茎。各鳞叶腋内生有侧芽，可发育出新的鳞茎，鳞茎盘下端产生不定根，鳞茎盘中心生有顶芽，以后伸长为地上花序（花葶），如百合、洋葱、蒜等。块茎不规则块状的肉质地下茎。如菊芋和马铃薯等植物均形成块茎。
形态、结构和生理机能发生显著变异的茎。这种变态特性能够遗传给后代。变态茎可分为下列数类（见图）：
变态茎
由多数肉质鳞叶着生于短缩鳞茎盘上而形成的一种地下茎。各鳞叶腋内生有侧芽，可发育出新的鳞茎，鳞茎盘下端产生不定根，鳞茎盘中心生有顶芽，以后伸长为地上花序（花葶），如百合、洋葱、蒜等。
不规则块状的肉质地下茎。如菊芋和马铃薯等植物均形成块茎。马铃薯块茎是由植株基部的匍枝顶端经增粗生长发育而来。其顶端生有顶芽，四周有螺旋排列的芽眼。芽眼的上方生有小的鳞片叶，以后脱落，留下痕迹。芽眼中生有数芽，可萌发成枝。芽眼所在部分相当于茎节，在螺旋线上相邻的两个芽眼之间为节间。成熟的马铃薯块茎，外表为周皮覆盖，内部组织含有许多淀粉粒和少量蛋白质晶体。
球形膨大的地下茎。有节与节间之分，节上生有鞘状鳞片叶，腋芽位于鳞片叶内侧。球茎先端有顶芽存在，下部形成许多不定根。慈姑、荸荠、番红花、秋水仙等植物能形成球茎，其中富含淀粉。
横走蔓生于土壤中的地下茎。节与节间明显，节上除能产生不定根外，在退化的鳞片叶腋内生有侧芽，以后发育出地上枝。根状茎通过顶芽的活动，在土壤中不断横行生长。芦苇、竹有发达的根状茎，侧芽向地面萌发出地上枝，植株繁殖迅速。刺儿菜、狗牙根、香附子等杂草的根状茎蔓生能力很强，节节均可萌芽生根。莲的根状茎为食用的莲藕，沉生水中，具有发达的通气组织，内部富含淀粉，可以提制藕粉。黄精、玉竹、三七等药用植物的根状茎为重要药材。
肥大多汁、内贮大量水分和养料的地上茎。肉质茎上的叶多退化或形成刺，表皮的角质膜发达，气孔器少而常陷生，能抗干旱。靠近表皮的几层皮层细胞含有叶绿体，有行光合作用的机能。生长于旱生环境的植物，如仙人掌、仙人鞭、大戟科的某些植物、木棉科的纺锤树均形成肉质茎。
由幼枝变态而形成的长形刺状物，对植物本身起保护作用。茎刺位于叶腋，由腋芽发育而来。其内部的木质部与茎的木质部相连，不易折断。柑桔、山楂茎上具有这种茎刺。皂荚的茎刺能出现分枝，石榴、梨中可以看到生叶和花的小枝逐渐过渡到茎刺的过程。茎刺与蔷薇、月季等茎上散生的皮刺不同。
由叶腋间长出的枝条变态形成的须状物，能卷缠它物而攀缘生长，如南瓜、葡萄、乌蔹莓等。
卷丹、百合的叶腋内能产生与鳞茎相似的膨大芽体。又称珠芽或铃余子。富含养料，脱离母体后可行营养繁殖。大蒜和小蒜的花间也能形成小鳞茎。
黄独、薯蓣、秋海棠等植物的叶腋内，常能形成一种类似地下块茎、但无鳞片的肉质小球。
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