因进食有毒食物而引起的以急性过程为主的疾病。根据中毒的病因不同，可将其区分为：细菌性、真菌性、化学性和有毒食物中毒等几类。因暴饮、暴食而引起的急性胃肠炎，个别人因进食某种食物（如鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反应性疾病，以及经口感染的肠道传染病（如伤寒等）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病等），不属于食物中毒的范围。

食物中毒潜伏期较短。集体暴发食物中毒时，很多人同时或相继发病，在短时间内达到高峰。病人都有大致相同的中毒表现，多见急性肠胃炎症状。发病与进食某种有毒的食物有关，凡进食这种有毒食物的人大都发病，没有进食这种食物的人，即使同桌进餐或同屋居住也不发病。停止食用这种有毒食物后，发病就很快停止。食物中毒病人对健康人不直接传染，因此在发病曲线上没有肠道传染病所具有的余波。

人们吃含有大量活菌或细菌毒素的食物而引起，是食物中毒最常见的一类。有明显的季节性，多发于气候炎热季节，一般以5～10月份最多，发病率较高，但病死率很低。除肉毒毒素中毒外，如能及时抢救，一般病程短，恢复快，预后良好。细菌性食物中毒因病因不同又可分为两大类：①传染性食物中毒。某些病原菌随食物摄入体内后，在肠道中大量增殖，其中部分菌体裂解后释放出内毒素。菌体与内毒素一起作用于肠粘膜，引起肠道急性感染，出现肠中毒症状。引起传染性食物中毒的细菌主要为沙门氏菌，包括鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等。有些条件性致病菌，如大肠杆菌、副大肠杆菌、变形杆菌、粪产碱杆菌等，在有大量活菌被摄入时，也可引起中毒。副溶血弧菌（又称嗜盐菌）广泛分布于海水中，为食用海产品引起食物中毒的主要病原菌。此外，如蜡状芽孢杆菌、空肠弯曲菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌也都能引起食物中毒。②细菌毒素中毒。某些产毒素性细菌在食物中繁殖后产生外毒素，摄食此含毒素食物而引起中毒。主要有：①葡萄球菌肠毒素中毒，已知有A、B、C、D等7个型，以A型为最多，可引起急性胃肠炎症状；②肉毒中毒，系肉毒梭菌产生的外毒素所引起的中毒，肉毒毒素为目前已知毒性最强的外毒素，有A～F6个血清型，其中C型又分Cα和Cβ2个亚型，主要作用于神经系统，引起运动神经麻痹而致死，怀疑肉毒中毒者，应立即取病人血清、尿、胃内容物等送检，用A～F混合诊断血清确诊，并用分型血清定型后，立即应用对抗血清进行治疗。

由谷物在生长、收获和加工过程受到真菌污染，产生毒素而引起。如赤霉毒素中毒和霉甘蔗中毒等。黄曲霉毒素中毒因系慢性中毒，不属于食物中毒范畴。

食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到某些有毒化学物质，如砷、汞化合物，农药和亚硝酸盐等严重污染，而引起的急性中毒。另外，由于误食或误将有毒化合物当作食品佐料，加入食品中而引起中毒，也较常见。

有些动植物中含有某种有毒成分，因误食或食用方法不当而引起中毒。如河豚含有河豚毒素，毒蕈含有毒肽等均易引起中毒，马铃薯贮存不当，发芽后产生龙葵素，蜜蜂采集有毒蜜源植物的花蜜，酿成有毒蜂蜜，误食后亦可引起中毒。