农产品经营者和农产品加工者向农产品生产者买进农产品的经济活动。农产品收购使农产品生产者生产的商品进入流通领域，为农业不断进行再生产提供必要的条件。同时，又为农产品商品经营者组织商品流通提供物质前提，为农产品加工者的加工提供原料、辅料。

农产品收购，一般在不同形式的有组织的市场（如初级市场、批发市场、交易所、期货市场等）上进行；也有不经过有组织的市场而直接进入加工工业生产过程的。农产品收购的方式有现货交易、期货交易，有在市场上零散收购，有通过合同批量收购。在农产品收购合同中，有一种标准化合同，其内容包括商品的数量和质量，交货的时间、地点和方式，以及付款方式等，在法律上或章程上均已规范化，使买卖双方无需协商即可成交。

在资本主义国家中，农产品收购，最初是通过自由交换实现的，收购价格也是通过市场自发形成的。20世纪30年代，特别是第二次世界大战以后，不少国家的政府对关系国计民生的某些重要农产品收购实行政策、法律或行政干预，甚至指定特定的商业机构统一收购特定的农产品，或规定某些农产品的最低保护价格和支持价格，以稳定农产品市场价格，保护生产者利益。

在社会主义国家中，农产品收购亦称“农产品采购”，基本上分计划收购和非计划收购两种形式。计划收购是由政府指定的商业机构按政府规定的统一价格收购。非计划收购，有的由政府指定的商业机构进行，有的允许其他商业机构、加工企业、消费单位进行。其价格一般是市场价格。在中国，1953～1984年，农产品计划收购价格有统购价、超购价、派购价；非计划收购价格有议购价、集市价。1985年农产品计划收购形式改为合同定购，计划收购价格改为合同定购价格。