以水生动植物为原料制成各种食品、饲料和其他用品的再生产活动及其所形成的经济关系。水产品加工包括水产品保鲜、食品加工和非食品加工三个部分。

水产品的腌制、干制、熏制保藏加工，是最早使用的加工方法。中国古代文献《庄子·外物》和《孔子家语》中有“枯鱼之肆”和“鲍鱼之肆”的记载，说明干鱼和咸鱼已是当时市场上交换的商品。古代的埃及和希腊，也有干鱼、咸鱼的加工和贸易。人类使用天然冰雪对水产品实行低温保藏的历史也很悠久。中国周代《周礼》一书中已有用冰保藏食物的记载。直到近代水产品加工工业发展起来之后，这些传统的加工保藏方法仍然被采用。至1810年，法国阿培尔（N.Appert）制成鱼和龙虾罐头，随后英国、日本和俄国相继生产鱼罐头。19世纪70年代和90年代，罐头蒸煮杀菌高压蒸汽锅的采用和马口铁空罐制造实行机械化，导致了水产罐头工业的发展。1861年美国开始在冰中掺盐以实现鱼的冻结保鲜。在19世纪80～90年代，世界开始用冷冻压缩机制冷以保鲜水产品。20世纪40年代中期以后，速冻工艺被广泛用于渔业生产，使鱼类冷冻冷藏的工艺逐步趋于完备。非食品加工的现代鱼粉工业，在一些国家因需要将大量冻鳕鱼片加工废弃物和鲱等多脂鱼类加工成鱼粉，于20世纪20年代得到发展。海藻资源的利用也很早。中国渔民采集海藻作原料，用简单的煮制方法提取和利用藻胶，可追溯到宋代，当时福建、浙江、广东沿海渔民采集海萝为原料，生产出海萝胶。琼胶生产在《闽书》上有“石花菜生海礁上，性寒，煮之成冻”的记载；用作消夏清凉饮料也有300～400年的历史。1812年法国的硝石制造者考脱斯（Courtois）发现海藻中含有碘后，1824年在查尔堡开始制碘生产，随后，海藻制碘工业在西欧国家兴起。1883年英国化学家斯坦福（Stanford）研究出提取褐藻胶的工艺技术后，兴起了海藻胶生产，挪威、法国、苏联和日本等国也相继生产。美国在第一次世界大战期间以海藻为原料，生产碘和钾；1929年组建海藻公司，同时开始生产褐藻胶。中国的海藻工业起步较晚，1952年藻类学家曾呈奎研究马尾藻制取褐藻胶工艺技术，1957年在青岛投产之后，在广东省湛江市建厂生产马尾藻胶。在50年代初期，广东、青岛等地利用当地的石花菜、江蓠、麒麟菜等资源生产琼胶。中国综合利用海带始于1958年，大连水产加工厂试用腌渍海带的卤水海带根提取碘获得成功；60年代末，组织科技人员研究综合利用海带的关键技术与设备，先后建立起48个海带制碘综合工厂，使以海带为主的海藻综合利用迅速发展成为新兴的工业部门。

在第二次世界大战后，随着世界水产业迅速发展，水产品加工生产和贸易也迅速扩大。从战前的1938年到1978年的40年间，世界总渔获量约增长了2.5倍，而水产品加工中冷冻品、罐头食品和鱼粉等现代加工产品的发展尤为迅速：冷冻品由100万吨增长到1324万吨，罐头由160万吨增长到972万吨，鱼粉由160万吨增长到2000万吨，分别增长了12.2倍、5.1倍和11.5倍。但腌、干、熏制等传统加工产品的增长速度却显著低于总渔获量的增长，由1938年的500万吨增至1987年的811万吨，仅增长了0.6倍。在70年代末期全世界总渔获量7000多万吨中，用于加工成冷冻品的约占18%，罐头食品占13%，鱼粉占28%，腌、干制品占11%，前三者的加工构成现代世界水产品加工工业的主体。随着现代水产品加工工业的发展，国际水产加工品贸易也有迅速发展。80年代初，世界上主要水产国加工品生产量达2500多万吨，用于出口贸易的达1000万吨，占全部加工产量的40%。其中，以日本、苏联和挪威等发达国家出口冷冻、罐头和鱼粉等水产加工品占主要地位，而印度尼西亚等发展中国家则腌制、干制等传统加工的产品仍占主要地位，但发展中国家的主要渔业国秘鲁，其水产品加工生产已基本接近于工业发达国家的水平。

在历史上中国曾有许多名贵的加工产品，但加工方法多以腌制、晒干、烘熏为主。1949年中华人民共和国成立后，水产品加工才逐步进入了工业性生产阶段。50年代主要以恢复生产，发展传统加工产品为主，国家在沿海渔区重点建设了一批加工厂和冷库。到60年代以综合利用水产品为主，开发生产了许多副产品，有食用、工业用、药用、饲料、肥料等数百个品种。在70年代，国家投资在主要渔港建设了大量的冷库、冰厂和一些加工厂，为水产加工的全面发展创造了条件。进入80年代后，以低值鱼、小杂鱼为原料的综合加工利用取得了进展，利用马面鱼等生产出鱼片、鱼干、鱼香肠、鱼蛋白等20多个产品，调味鱼片干还出口到日本等地。冷冻小包装在1985年已发展到6.7万多吨。还引进了一些国外先进技术、设备，如鱼糜制品生产线、紫菜加工设备、管冰机等。经过多年的发展，中国水产品加工工业已形成了以食品为主，还包括饲料、药物、化工产品等门类较多的综合性行业。按照1980年不变价格计算，1983年全国水产品加工工业总产值达11亿元，占全国食品工业总产值794亿元的1.4%，居全国食品工业各行业的第十二位。

中国水产加工企业主要是国营工厂，还有乡镇企业和个体办的加工厂。国营企业一般是从国营和集体渔业生产单位收购原料，加工后由国家商业部门经销。集体企业多是用自己生产的鱼货为原料，加工成产品后自行销售。据1983年统计，全国有水产加工厂1639个，其中国营厂454个，占总数的27.7%；有职工5.4万人，其中国营厂3.7万人，占69%。全国有冷库581座，其中国营冷库370座、集体经营的183座、个体经营的10座，冷藏能力31.4万吨/次，冻结能力1.15万吨/日，制冰1.10万吨/日，贮冰19.7万吨/次。这些工厂主要分布在沿海各省、市及湖北、湖南、安徽、黑龙江、内蒙古等地的渔业产区和大中城市，与其他渔业设施配套，形成较完整的渔业生产、加工、销售体系。

中国水产加工的原料，从资源状况、经济效益和人们的消费习惯等方面出发，主要采用低值鱼、小杂鱼、贝类、虾、蟹等，已采用的品种有马面鱼、鲐鱼、梭子蟹、带鱼、贻贝、鹰爪虾等。由于采用的原料为低值小杂鱼，而加工产品在市场很畅销，其经济效益显著。1982年水产加工工业实际消费水产原料161.8万吨，占水产品总产量的31.4%，生产各种加工品130.66万吨，产值达10.7亿元，占当年水产业总产值96.6亿元的11.2%。1985年水产加工品出口量已达4.23万吨，占水产品总出口量的46.2%，创汇1.39亿美元，占水产品总创汇额的61.9%。一般说来，水产品经加工后可增值1～3倍，某些品种还更高。如福建的淡干散紫菜，每千克只卖4元，经加工后出口每千克可卖30～40元；市场上严禁鲜销的河豚鱼，提取其毒素可制药品，在国际市场上每克价格高达6万美元。1977年，马面鱼每千克只卖0.10元，经加工后可生产20多个产品，增值2.8倍；1981年仅上海鱼品厂就加工2.7万吨，产值2060万元，获利润361万元。

中国东部和东南沿海海域藻类资源丰富，已有资料记载的100多种经济藻类中，已经开发为工业原料的品种有：红藻中的石花菜、江蓠、紫菜、麒麟菜，褐藻中的马尾藻和海带等；含胶量较高而尚未开发的藻类有凤尾菜、珍珠菜和沙菜等。为了开发制碘工业，1969年国务院10个部委曾联合召开制碘规划会议，制订规划实施方案，相继建立了一批海带制碘综合工厂，在国家财政扶持下，1971年海带产碘51吨，占全国碘产量的72%；生产甘露醇374吨，褐藻胶1681吨。1981年国务院为了加快对海藻工业的技术改造，将分散在化工、医药等部门的制碘综合工厂划归原农牧渔业部水产联合公司统一经营，建立了产供销密切联系的生产体系。1985年产碘114吨，产甘露醇1710吨，产褐藻胶6156吨，比1980年分别增长10.7%、41.3%和72%。由于褐藻胶质量的提高和品种多样化，产量、出口量也逐年增长。1975年出口褐藻胶157吨，1980年出口增长到1000吨，1983年出口达3598吨。琼脂产量由50年代初期的十几吨，到1985年增长到100万吨。但碘和琼脂产量均不能满足国内市场需要。1985年利用海带制碘的产量，只能供应当年需要量的约1/5。