materia medica：sour，bitter，sweet，acrid and salty）辛、酸，甘、苦、咸五种不同的药味。中药基本理论之一。五味可通过味觉来辨别，或根据药物的作用而确定，成为药物性能的标志之一。五味的不同作用，在《黄帝内经·素问》中归纳为“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。而后世医家又有发展和补充，即辛能散、能行，甘能补、能和，苦能燥、能泻，酸能收、能涩，咸能软，能下。凡辛味能发散、行气，如麻黄、桂枝发散表邪，陈皮、木香行气宽中，红花、川芎行血破瘀；酸味能收敛固涩，如乌梅、诃子治泻泄、脱肛；甘味能补养、缓和，如黄芪、党参益气补中，熟地、阿胶补血、养血，甘草、大枣和中缓急；苦味能燥湿、泻下，如黄连、黄柏燥湿泻火，大黄、牵牛泻下除热；咸味能软坚、润下，如牡蛎、海藻软坚消痰，芒硝、肉苁蓉润下通便。此外，还有淡味和涩味。淡味能渗、能利，如茯苓、通草渗湿而利小便；涩味有止泻、止血、涩精、固脱、止汗的作用，如龙骨、牡蛎、赤石脂、芡实等。淡附于甘，涩归于酸，仍称五味，不称六味或七味。

药物的五味，可归属于阴阳两大类，辛、甘、淡味，具有发散、渗利的作用，属阳；酸、苦、咸、涩味，具有涌吐、泄降作用，属阴。《黄帝内经·素问》提出：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。”但药的性能，是气和味的综合，气同而味异、气异而味同，一性（气）兼数味，作用也不一样。如麦冬甘、寒，治虚热；黄连苦、寒，治实热；乌梅、山茱萸、五味子酸、温能收敛、止汗、涩精；枯矾、五倍子酸、寒，能敛肺、生津；桂枝辛、甘、温有发散风寒、通经活络之功；当归甘、辛、苦、温为补而不滞之品。又如酸温收敛、止汗、涩精，酸寒敛肺、生津，苦温燥湿、散寒，苦寒清热、泻火、燥湿、解毒、泻下，甘温补气、补血、助阳，甘寒养阴、生津、利水，辛温发散风寒、行气、行血、温中，辛凉发散风热，咸温补肾阳，咸寒软坚、泻火、滋阴潜阳等。在相同之中，也有例外，如甘寒药物能生津，而蝉蜕甘寒，却无生津作用；黄芪、锁阳甘温，黄芪偏于补气，锁阳偏于助阳。

近人认为药物味的不同，与所含的化学成分有关，如辛味多含挥发油，酸味多含有机酸，甘味多含糖类，苦酸多含生物碱等。